ছানা তৈরি
উপকরণ: দুধ ৩ লিটার, সিরকা ১ কাপ, পানি ৫ থেকে ৬ কাপ।
প্রণালি: সিরকার সঙ্গে পানি মিশিয়ে রাখুন। বড় হাঁড়িতে বা প্যানে দুধ জ্বাল দিন। একবার ফুটে উঠলে চুলা থেকে নামিয়ে মাঝেমধ্যে নাড়ুন। ৫ থেকে ৮ মিনিট পর ৩ কাপের মতো সিরকা ধীরে ধীরে দিতে থাকুন। মাঝেমধ্যে হালকা করে নাড়ুন।
দুধ থেকে সবুজ পানি সম্পূর্ণ আলাদা হয়ে গেলে ছানার পানি ঝাঁঝরিতে ছেঁকে কলের িনচে ধরে রাখুন কিছুক্ষণ। এতে সিরকার টক টক ভাবটা চলে যাবে। এবার একটি পরিষ্কার ভেজা সুতি বা মসলিন কাপড়ে বেঁধে ২০ থেকে ৩০ মিনিট ঝুলিয়ে রাখুন। সব পানি ছানা থেকে বের হয়ে আসবে। এবারে কাপড়ের গিঁট খুলে একটি পাত্রে রেখে দিন। ঠিক অর্ধেক পরিমাণ ছানা তৈরি করলে ৩ কাপ পানির সঙ্গে আধা কাপ সিরকা ভিজিয়ে রাখুন। এ ক্ষেত্রে দুধ জ্বাল দিতে হবে দেড় লিটার এবং একই নিয়মে ছানা তৈরি করে ফেলুন।
গোলাব জামগোলাব জাম
উপকরণ: শিরার জন্য: পানি দেড় কাপ, চিনি দেড় কাপ।
মিষ্টির জন্য: ক্রিম আধা কাপ, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, ময়দা ২ চা-চামচ, ঘি দেড় কাপ ও ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: চিনি ও পানি একত্রে জ্বাল দিয়ে শিরা তৈরি করুন। গুঁড়া দুধ ও ময়দা মিশিয়ে ক্রিম দিয়ে ছেনে মসৃণ ডো তৈরি করুন। ১ টেবিল চামচ ঘি মিশিয়ে আরেকটু মসৃণ করে ছেনে নিন। ১০-১২টি ভাগ করুন। হাতের তালুতে একেকটি ভাগ ডো নিয়ে গোল গোল মিষ্টি তৈরি করুন। কড়াইয়ে ঘি অল্প আঁচে গলিয়ে গরম করুন। এবার মাঝারি আঁচে মিষ্টিগুলো ঘিয়ে ঢেলে লালচে রং করে ভেজে নিন। সঙ্গে সঙ্গে শিরায় ছেড়ে দিন। ৩-৪ মিনিট মিষ্টিসহ শিরা জ্বাল দিন। নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ছানার সন্দেশছানার সন্দেশ
উপকরণ: ছানা ৪ কাপ, ক্রিম ১৭০ গ্রাম, চিনি ২ কাপ মাওয়া (গ্রেটেড) দেড় কাপ, এলাচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ছানা তিন ভাগের দুই ভাগ চুলায় দিয়ে মাঝারি আঁচে অল্প অল্প করে চিনি দিয়ে রান্না করুন। চিনি ও ছানা মিশে গেলে বাকি এক ভাগ ছানা দিয়ে নাড়ুন। এবার পানি টেনে ছানা চিনিতে মিশে পাক ধরলে ক্রিম ও মাওয়া মিশিয়ে চুলা বন্ধ করে নিন।
ট্রেনে মাখন ব্রাশ করে ছানা ঢেলে খুন্তি দিয়ে চেপে সমান করুন। ঠান্ডা হলে ফ্রিজে ৪-৫ ঘণ্টা রাখুন। এবারে স্কয়ার বা বরফির আকারে কেটে ওপরে পেস্তা কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
কমলাভোগকমলাভোগ
উপকরণ: (মিষ্টির জন্য): দুধ (স্কিম মিল্ক বা ফ্যাট ফ্রি হলে ভালো হয়) ২ লিটার, কমলার রস ২ কাপ, সিরকার ও পানির মিশ্রণ ১ কাপ (প্রয়োজন হলে), জাফরান প্রয়োজন অনুযায়ী, বেকিং পাউডার আধা টেবিল চামচ, আইসিং সুগার ২ টেবিল চামচ, সুজি ১ টেবিল চামচ, অরেঞ্জ এসেন্স ২ ফোঁটা (না দিলেও চলবে), জাফরানি রং সোয়া চা-চামচ, লবঙ্গ (প্রতিটি মিষ্টির জন্য) ১টি করে।
(শিরার জন্য): চিনি ৩ কাপ, পানি ৫ কাপ, এলাচ গুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রণালি: ৪ কাপ পানির সঙ্গে চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিন। ঘন হয়ে এলে আরও ১ কাপ পানি দিয়ে জ্বাল দিন। শিরার ঘনত্ব বুঝে চুলা বন্ধ করে দিন। একটি প্যান বা হাঁড়িতে দুধ জ্বাল দিন। কয়েকবার ফুটে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন। দুধের হাঁড়ি আর নাড়াবেন না। পুরু সর পড়লে তা সাবধানে দুধ থেকে উঠিয়ে ফেলুন। পুনরায় মাঝারি আঁচে দুধ জ্বাল দিন। একবার ফুটে উঠলে চুলা বন্ধ করে অল্প অল্প করে কমলার রস দিন। দুধে দই বা ছানা ভাব এলে বুঝবেন সিরকার মিশ্রণ দেওয়ার প্রয়োজন নেই। কিন্তু ছানা দুধ থেকে আলাদা না হলে সিরকা দিতে হবে এবং দুধ ও ছানার পানি আলাদা হয়ে গেলে ঝাঝরিতে ছেঁকে নিতে হবে। সুতি বা মসলিন কাপড়ে ছানা নিয়ে গিঁট মেরে ঝুলিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন ছানা যেন বেশি শক্ত হয়ে না যায়।
এবারে একটি ট্রেতে ছানা নিয়ে ২০ থেকে ৩০ মিনিট মথে মসৃণ করে নিন। ছানার মধ্যে একটা ভেজা ভেজা ভাব থাকবে। আরও মসৃণ করতে চাইলে একটু ব্লেন্ড করে নিতে পারেন। তারপর এটি ১০-১৫ মিনিট ঢেকে রেখে দিন। অতিরিক্ত তৈলাক্ত ভাব মনে হলে দুই-এক চা-চামচ ময়দা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মথে নিন। এই ডো থেকে ছোট ছোট গোলা তৈরি করুন। গোল আকৃতির মিষ্টি তৈরি করে তার মাঝখানে আঙুল চেপে একটু ছোট গর্তের মত তৈরি করুন। প্রতিটি মিষ্টির গর্তে একটি করে লবঙ্গ গেঁথে দিন। কয়েকটি পেস্তা কুচি লবঙ্গের চারপাশে দিয়ে ফুলের মতো তৈরি করুন। মিষ্টির চারপাশে একটু একটু করে জাফরানের রেণু ছিটিয়ে দিন। সাবধানে সাজাতে হবে যেন ফেটে না যায়। এবার কিচেন টাওয়েল দিয়ে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন।
চিনির শিরায় এলাচ গুঁড়া দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে এই শিরাতে একটি একটি করে কমলাভোগ ছেড়ে দিন। কড়াই বা হাঁড়ি আলতোভাবে এ পাশে ওপাশে ঘুরিয়ে ভারী ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে কড়া আঁচে ১০ মিনিট জ্বাল দিন। আরও ৫-১০ মিনিট জ্বাল দিয়ে চুলা বন্ধ করে ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার ঢাকনা খুলে ঠান্ডা হতে দিন। তারপর পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
গুড়ের সন্দেশগুড়ের সন্দেশ
উপকরণ: ছানা আধা কেজি, খেজুরের গুড় ১ কাপ, চিনি সিকি কাপ, এলাচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ঘি ১ থেকে ২ চা-চামচ, বাদাম ও পেস্তা কুচি দেড় চা-চামচ।
প্রণালি: গুড় পাটায় থেঁতো করে নিন। ছানা হাতের তালু দিয়ে ছেনে নিন। প্যানে গুড় জ্বাল দিয়ে হালকা নরম হলে ছানা দিয়ে আধা মিনিটের মতো নেড়ে নিন। চিনি দিয়ে অল্প আঁচে ঘন ঘন নাড়ুন। ছানায় একটু চটচটে ভাব এলে এলাচ গুঁড়া দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন এবং চুলা থেকে নামিয়ে নিন। ট্রেতে ঘি ব্রাশ করে গুড় ও ছানার মিশ্রণ ঢেলে সমান ও পুরু করে চেপে দিন। একটু ঠান্ডা হলে চারকোনা করে কেটে ওপরে বাদাম পেস্তা ছিটিয়ে দিন।
বাটার টফি সন্দেশবাটার টফি সন্দেশ
উপকরণ: কনডেন্সড মিল্ক ৪০০ গ্রাম, পানি ১ কাপ, চিনি ২ কাপ, মাখন ১ কাপ।
প্রণালি: এক কাপ পানিতে কনডেন্সড মিল্ক মিশিয়ে নাড়ুন। প্যানে মাখন গলিয়ে পানি ও কনডেন্সড মিল্কের মিশ্রণ দিয়ে অল্প আঁচে ঘন ঘন নাড়ুন। ফুটে উঠলে চিনি দিয়ে অনবরত নাড়ুন। দুধ ঘন হয়ে ক্ষীরসার মতো হলে আঁচ কমিয়ে দিন এবং নাড়তে থাকুন। একটি ট্রে বা প্লেটে সামান্য মাখন ব্রাশ করে রাখুন। আঠালো হয়ে এলে মাখন ব্রাশ করা প্লেট বা ট্রেতে ঢেলে সমান করে চেপে দিন। হালকা গরম থাকতে থাকতে টফির মতো চারকোনা করে কেটে ঠান্ডা হতে দিন। এই টফি সন্দেশ এয়ারটাইট কন্টেইনারে ৭ দিন পর্যন্ত ভালো থাকবে।
কাঁচা গোল্লাকাঁচা গোল্লা
উপকরণ: ছানা ৩ কাপ, মাওয়া ১ থেকে দেড় কাপ, ক্রিম ১ কাপ, চিনি ২ কাপ, মাওয়া (গ্রেট করা) দেড় কাপ, এলাচ গুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রণালি: ছানা তিনটি সমান ভাগে ভাগ করুন। দুই ভাগ ছানা মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। ছানার পানি বেরিয়ে হালকা নরম হলে মৃদু আঁচে অল্প অল্প করে চিনি দিয়ে জ্বাল দিন। ছানা ও চিনি মিশে আঠালো হয়ে এলে বাকি এক ভাগ ছানা চিনি মেশানো ছানার সঙ্গে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। ক্রিম মিশিয়ে এবং এলাচ গুঁড়া দিয়ে জ্বাল দিন।
হালকা গরম থাকতে থাকতে মসৃণ করে ছেনে কয়েকটি ভাগ করুন। হাতের মুঠোয় নিয়ে গোল করে কাঁচা গোল্লা তৈরি করা মাওয়ায় গুঁড়িয়ে পরিবেশন করুন।
ডায়াবেটিক মিষ্টি (কাঁচা গোল্লা)ডায়াবেটিক মিষ্টি (কাঁচা গোল্লা)
ছানার উপকরণ: গরুর দুধ আধা কেজি, সিরকা-ছানার পানি ১ থেকে দেড় টেবিল চামচ।
প্রণালি: দুধ চুলায় দিয়ে জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে ছানার রেসিপি অনুযায়ী সিরকা মিশিয়ে ছানা তৈরি করুন।
সন্দেশ তৈরির জন্য: ছানা ১ কাপ, এলাচ গুঁড়ো সামান্য, যেকোন ব্র্যান্ডের ডায়াবেটিক চিনি সিকি চা চামচ। মাওয়া সিকি কাপ+২ টেবিল চামচ মাখন, ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ছানা ঝরঝরে করে মেখে প্যানে মাখন গলিয়ে ৩-৪ মিনিট নাড়াচাড়া করে ২ টেবিল চামচ মাওয়া দিয়ে নাড়ুন। ঠিক নামানোর আগ মুহূর্তে ক্যান্ডেরাল ও এলাচ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে চুলা বন্ধ করে দিন। মিশ্রণ কিছুটা ঠান্ডা হওয়ার পর মসৃণ করে ছেনে কাঁচা গোল্লার মতো ছোট ছোট মিষ্টি তৈরি করুন। মাওয়ায় গড়িয়ে পরিবেশন ডিশে সাজিয়ে নিন।
মালাই চপমালাই চপ
উপকরণ: ছানা ৩ কাপ, দুধ আড়াই লিটার, চিনি সিকি কাপ, ক্রিম আধা কাপ, জাফরান আধা চা-চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, পানি সোয়া কাপ।
প্রণালি: দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করুন। নিচে যেন পোড়া না লাগে। ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে নিন।
চিনি ও পানি জ্বাল দিন একত্রে। পাতলা শিরা তৈরি করুন। ছানা মসৃণ করে ছেনে নিয়ে স্পঞ্জ রসগোল্লার মতো বল তৈরি করে হাতের মুঠোয় নিয়ে চ্যাপ্টা করুন। এবারে শিরায় দিয়ে রান্না করুন। ২০ থেকে ২৫ মিনিট চুলায় রাখুন। তারপর চুলা বন্ধ করে দিন। প্রতিটি মিষ্টির ওপর ক্রিমের ছোঁয়া লাগিয়ে দিন। পরিবেশন পাত্রে মালাই চপগুলো সাজিয়ে ওপরে ঘন দুধ ঢেলে গোলাপজল ও জাফরান ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
রসমালাইরসমালাই
উপকরণ: ছানা এক কাপ, দুধ দেড় থেকে ২ লিটার, গোলাপজল আধা টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, চিনি এক কাপের তিন ভাগের চার ভাগ, বাদাম ও পেস্তা কুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ছানা মসৃণ করে ছেনে নিয়ে ডিম্বাকার (অর্থাৎ ল্যাংচার মতো) ছোট মিষ্টি তৈরি করুন। পাতলা শিরা তৈরি করে মিষ্টিগুলো গরম শিরায় ছেড়ে ৭-৮ ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখুন। গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। দুধ জ্বাল দিয়ে কিছুটা জমে এলে অল্প অল্প করে চিনি দিয়ে নাড়ুন যেন সর না পড়ে। দুধ বেশ ঘন হয়ে এলে নামিয়ে রাখুন। সার্ভিং বোলে শিরা থেকে মিষ্টি ছেঁকে ওঠান। গোলাপজল ও জাফরান মিশিয়ে নিন। অর্ধেক জাফরান-গোলাপজল দুধে ছিটিয়ে দুধ মিষ্টির ওপর ঢেলে দিন। বাকি গোলাপজল-জাফরান মিষ্টির ওপর ছিটিয়ে দিন। এবার বাদাম ও পেস্তা কুচি দিয়ে মনের মতো করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
