মুরগির ঐতিহ্যবাহী কোরমা
উপকরণ: মুরগি ১টি (দেড় কেজি পরিমাণ), আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা চা–চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, এলাচি-দারুচিনি গুঁড়া ১ চা–চামচ, তরল দুধ দেড় কাপ, কাঁচা মরিচ ৭–৮টি, ঘি ১ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ চা–চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
মুরগি পছন্দমতো ৮ বা ১০ টুকরা করে আধা চা–চামচ লবণ মেখে ৫ মিনিট রেখে দিন।
একটি প্যানে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিতে হবে। এবার লবণ মাখানো মুরগি হালকা ভেজে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, যেন মুরগির গায় পোড়া লেগে না যায়। বাকি ঘিতে ২টি তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে দুধ, কাঁচা মরিচ, তেঁতুলের ক্বাথ বাদে বাকি সব উপকরণ ও ১ কাপ পানি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মুরগি দিয়ে কষাতে হবে। ভালোভাবে কষানো হলে দুধ ঢেলে দিন। এবার চিনি ও বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দিন। একটু পর তেঁতুলের মাড় ও কাঁচা মরিচ দিতে হবে।
ঝোলটা মাঝারি ঘন হলে নামিয়ে ১ টেবিল চামচ ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। এবার গরম গরম পরিবেশন।
মুরগির শাহি রোস্ট, ছবি: সুমন ইউসুফমুরগির শাহি রোস্ট
উপকরণ: মুরগি ১টি (১ কেজি পরিমাণ), চিনি ১ চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, মিষ্টি দই আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, নারকেলবাটা ২ চা–চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদামবাটা ২ চা–চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ কাপ, জায়ফল ও জয়ত্রী ১ টেবিল চামচ করে, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, এলাচি ও দারুচিনিবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
মুরগি ৪ টুকরা করে দুয়ে পানি ঝরিয়ে টক দই আধা কাপ ও ১ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন।
২০ মিনিট পর দই থেকে মুরগি তুলে নিতে হবে। মিনিট দুই ভালোভাবে ফেটে নিতে হবে। দুধ, জায়ফলের মিশ্রণ, ফ্রেশ ক্রিম ও ঘি বাদে বাকি সব উপকরণ দইয়ের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে মুরগিতে পরিমাণমতো লবণসহ মাখাতে হবে।
এবার পাত্রে তেল দিয়ে মাখানো মুরগি কষাতে হবে। মসলায় সুন্দর ঘ্রাণ বের হলে দুধ ও জায়ফলের মিশ্রণ ঢেলে দিন।
যখন ভালোভাবে ফুটে উঠবে, তখন ঘি ও ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে ঢাকনাসহ অল্প আঁচে দমে রান্না বসাতে হবে। মসলা ঘন হয়ে মুরগির গােয় লেগে তেল উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
