খাটাখাট
উপকরণ
গরুর কিমা ১৫০ গ্রাম, গরুর কলিজা ২০০ গ্রাম, গরুর গুর্দা ২০০ গ্রাম, গরুর মগজ ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টি (বড়, কুচি), আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা দেড় চা-চামচ, মরিচগুঁড়া দেড় চা-চামচ (সঙ্গে কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া মিশিয়ে নিলে রং ভালো আসবে), হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল–জয়ত্রী গুঁড়া ১ চিমটি, টমেটো ২টি (বড়, পাতলা কুচি), ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো ও তেল পৌনে ১ কাপ।
প্রণালি
কিমা সেদ্ধ করে নিন। কলিজা আর গুর্দা কিমা করে রাখুন। মগজ হালকা সেদ্ধ করে কিমা করে নিন। একটা প্যানে কিমা, কলিজা ও গুর্দা নিয়ে তাতে মরিচ-হলুদ-জিরা-ধনে গুঁড়া, আদা-রসুনবাটা ও লবণ দিয়ে ১২ থেকে ১৫ মিনিটের মতো সেদ্ধ করুন। তারপর আরেকটা প্যান বা বড় তাওয়ায় তেল নিয়ে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে তাতে টমেটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। এতে নরম করে সেদ্ধ করা কিমা, কলিজা ও গুর্দা দিয়ে ১২ থেকে ১৫ মিনিট রান্না করে নিন। এবার সেদ্ধ মগজ, গরমমসলা গুঁড়া, জায়ফল–জয়ত্রী গুঁড়া, কাঁচা মরিচ-ধনেপাতা কুচি, আদা কুচি ও লেবুর রস মিশিয়ে ৫ থেকে ৭ মিনিট দমে রেখে দিন। তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে নিয়ে চালের রুটি বা নান রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
স্প্যাগেটি ইন মিট সস। ছবি: খালেদ সরকারস্প্যাগেটি ইন মিট সস
উপকরণ
স্প্যাগেটি ২৫০ গ্রাম, গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১টা (বড় আকারের, বাটা), রসুন ৫-৬ কোয়া (কুচি), পাকা টমেটো ৩টা (গরম পানিতে ডুবিয়ে তুলে খোসা আর বীজ ফেলে পেস্ট করে নিতে হবে), পাস্তা সস ২ টেবিল চামচ, টমেটো কেচাপ ১ টেবিল চামচ, অরিগেনো পাউডার আধা চা-চামচ, প্যাপরিকা পাউডার ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, মোজারেলা চিজ ৩ টেবিল চামচ (কুচি করা), চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, অলিভ ওয়েল ১ টেবিল চামচ ও সয়াবিন তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
প্যানে বেশি করে পানি ফুটিয়ে লবণ ও তেল দিয়ে আস্ত স্প্যাগেটি সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।
প্যানে সয়াবিন তেল গরম করে তাতে রসুন কুচি ভেজে পেঁয়াজবাটা দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার শুকনা মরিচের গুঁড়া, টমেটো পেস্ট আর লবণ দিয়ে কষিয়ে কিমা দিয়ে আবারও কষিয়ে নিন। পানি শুকিয়ে গেলে গরম পানি দিয়ে কিমা সেদ্ধ করে নিন। তারপর তাতে পাস্তা সস, প্যাপরিকা পাউডার ও স্বাদমতো চিনি মিশিয়ে ঘন থকথকে অবস্থায় (সসের মতো) নামিয়ে নিন।
অন্য একটি প্যানে অলিভ ওয়েল দিয়ে তাতে সেদ্ধ করে রাখা স্প্যাগেটি আর অরিগেনো পাউডার দিয়ে একটু নেড়ে নামিয়ে নিন।
এরপর পরিবেশন পাত্রে প্রথমে স্প্যাগেটি বিছিয়ে দিয়ে তারপর অল্প করে মোজারেলা চিজ ছড়িয়ে দিয়ে তার ওপরে রান্না করে রাখা কিমা (মিট সস) সমান করে ছড়িয়ে দিন। ওপরে আবারও একটু মোজারেলা আর ধনেপাতা কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মগজের টিকিয়া। ছবি: খালেদ সরকারমগজের টিকিয়া
উপকরণ
গরুর মগজ ১টা (খাসির মগজও ব্যবহার করতে পারেন, সে ক্ষেত্রে ৩–৪টি), কর্নফ্লাওয়ার ৩–৪ চা-চামচ (প্রয়োজনমতো), টোস্ট গুঁড়া প্রয়োজনমতো, ফেটানো ডিম প্রয়োজনমতো, পেঁয়াজ ১টা (বড়, কুচি), আদাবাটা আধা টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা-চামচ, পুদিনাপাতা কুচি দেড় চা-চামচ, ডিম ১টি, সুজি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি
পর্দা আর শিরা ভালো করে বেছে মগজ ধুয়ে নিন। হলুদ গুঁড়া, আদা-রসুনবাটা আর লবণ মিশিয়ে অল্প পানিতে মগজ সেদ্ধ করে নিন। এবার মগজটা মাঝারি কিউব করে কেটে নিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি, মরিচ কুচি, পুদিনাপাতা কুচি, গোলমরিচের গুঁড়া ও গরমমসলার গুঁড়া মিশিয়ে নিন। প্রয়োজনমতো কর্নফ্লাওয়ার, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ও ফেটানো ডিম মিশিয়ে গরম ডুবো তেলে সোনালি করে ভেজে নিন।
সবজি ভুঁড়ি। ছবি: খালেদ সরকারসবজি ভুঁড়ি
উপকরণ
গরুর ভুঁড়ি আধা কেজি (ছোট করে কাটা), পেঁয়াজ ১টা (বড়), আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী-শাহি জিরা ১ চিমটি করে, টমেটো ২টি, আলু ২০০ গ্রাম (ছোট কিউব করে কাটা, চাইলে ওলকপি বা বেগুনও ব্যবহার করা যেতে পারে), মটরশুঁটি ১৫০ গ্রাম (ক্যান), ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ ও তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
পেঁয়াজ, আদা-রসুনবাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া, জায়ফল-জয়ত্রী-শাহি জিরা, টমেটো আর পানি ব্লেন্ডারে দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। প্রেশার কুকারে তেল দিয়ে ব্লেন্ড করে রাখা মিশ্রণটা দিয়ে ২–৩ মিনিট কষিয়ে নিন। এবার ভুঁড়িটা দিয়ে লবণ আর গরমমসলার গুঁড়াও দিয়ে দিন। কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে একদম কম আঁচে চুলায় রেখে দিন। ছোট কিউব করে কাটা আলু অল্প লবণ–হলুদ মাখিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। একইভাবে কিউব করে কাটা বেগুনও ব্যবহার করা যেতে পারে। আর যদি ওলকপি দিতে চান, তাহলে প্যানে পানি ফুটিয়ে তাতে কিউব করে কেটে রাখা ওলকপি দিয়ে ৩–৪ মিনিট ফুটিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ৩০ মিনিট পর প্রেশার কুকারের ঢাকনা খুলে দেখুন ভুঁড়ি সেদ্ধ হয়েছে কি না। না হলে ঢাকনা দিয়ে আরও মিনিট দশেক রাখতে হবে। আর সেদ্ধ হয়ে গেলে ভাজা আলু, বেগুন কিংবা ওলকপি দিয়ে ঢেকে দিন। ৫–৭ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মটরশুঁটি দিয়ে ঢেকে আরও মিনিট পাঁচেক রান্না করলেই সবজি ভুঁড়ি তৈরি হয়ে যাবে। নামানোর আগে কিছুটা ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন।
