Daffodil International University
Faculties and Departments => Faculty Sections => Faculty Forum => Topic started by: khadija kochi on November 24, 2015, 12:01:21 AM
-
শিঙাড়া
শিঙাড়াউপকরণ: ময়দা ২ কাপ, আলু কিউব করে কাটা আধা কেজি, তেল (খামিরের জন্য) আধা কাপ, পেঁয়াজ কিউব করে কাটা ১ কাপ, লবণ ১ চা-চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, কালোজিরা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, বাদাম ২ টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৪/৫টি, ধনেপাতা কুচি ২/৩ টেবিল-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো, এলাচি-দারুচিনি গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল ভাজার জন্য প্রয়োজনমতো, তেল (আলু রান্নার করার জন্য) এক কাপের একটু কম।
প্রণালি: ময়দা, তেল ও লবণ দিয়ে ময়ান দিয়ে নিন। কালোজিরা ও প্রয়োজনমতো পানি ছিটিয়ে শক্ত খামির বানিয়ে ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন ২০ থেকে ৩০ মিনিট। প্যানে তেল গরম করে তেজপাতার ফোড়ন দিন। তাতে আলু, আদা-রসুনবাটা, হলুদগুঁড়া ও লবণ দিয়ে নাড়াচাড়া করে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। আলু আধা সেদ্ধ হলে পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে রান্না করে নিন। একটু পর সব গুঁড়া মসলা দিয়ে নেড়ে ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন। আলু সেদ্ধ হবে, তবে ভেঙে যাবে না।
খামির ৮ ভাগ করে প্রতিটি ভাগ নিয়ে পাতলা রুটি বেলে নিন। রুটিগুলো মাঝখানে ভাঁজ দিয়ে থেকে ২ ভাগ করে নিন। ১টি ভাগ নিয়ে সোজা দিকটা দুই ভাঁজ করে পানি দিয়ে আটকিয়ে তিন কোনা ১টি খামের মতো বানান। এবার খামের মধ্যে আলুর পুর ভরে গোল দিকটা ওপরে এনে পানি দিয়ে মুখটা বন্ধ করে দিন। শিঙাড়া তৈরি হয়ে গেল। এইভাবে সব শিঙাড়া বানিয়ে হালকা গরম তেলে সোনালি করে ভেজে তুলুন।
হিমায়িত করার জন্য: একটি ট্রেতে পলিথিন বিছিয়ে কাঁচা শিঙাড়াগুলো একটা একটা করে সাজিয়ে নিন। ডিপ ফ্রিজে রেখে জমিয়ে নিন। পলিথিনের ব্যাগে ৮ বা ১০টা করে ভরে ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে পারেন। একই নিয়মে বাকি সব খাবারও সংরক্ষণ করা যাবে।
মুরগির কাটলেট
মুরগির কাটলেটউপকরণ: মুরগির মিহি কিমা ১ কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ, ডিম ১টা (কুসুম আলাদা করে নিন), এলাচি-দারুচিনি গুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল-চামচ, ময়দা ২ টেবিল-চামচ, টোস্টের গুঁড়া পরিমাণমতো, ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: কিমার সঙ্গে পেঁয়াজকুচি, এলাচি-দারুচিনি গুঁড়া, ধনেপাতা কুচি, ময়দা, আদা-রসুনের বাটা, ডিমের কুসুম, সয়া সস ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে খুব ভালোভাবে মেখে নিন। এবার কাটলেটের আকারে তৈরি করে নিন। এগুলো বিস্কুটের গুঁড়াতে গড়িয়ে ডিমের সাদা অংশে ডুবিয়ে আবার বিস্কুটের গুঁড়ায় মাখান। এখন চপিং বোর্ডের ওপর কাটলেট রেখে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে ফ্রাইপ্যানে ভেজে নিন। যেকোনো সস দিয়ে পরিবেশন করুন।
টিকিয়া কাবাব
টিকিয়া কাবাবউপকরণ: হাড় ও চর্বি ছাড়া গরু বা খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, গোটা লবঙ্গ ২টি, ছোলার ডাল সিকি কাপ, গোটা এলাচি ৩টি, শুকনা মরিচ ৪/৫টি, আস্ত দারুচিনি ৩ টুকরা, গোটা ধনে ১ চা-চামচ, আদা ১ টুকরা ছোট, ডিম ১টি, গোটা রসুন ১টি, তেল ভাজার জন্য প্রয়োজনমতো, গোটা পেঁয়াজ ২টি, লবণ প্রয়োজনমতো, কাবাব চিনি ১ টুকরা, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ। পুরের জন্য পরিমাণমতো পেঁয়াজকুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, পুদিনাপাতা কুচি ও কিশমিশ।
প্রণালি: মাংস ছোট ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসে ১ টেবিল-চামচ তেল ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এবার ডিম ও কর্নফ্লাওয়ার বাদে বাকি সব মসলাসহ চপারে চপ করে নিন অথবা পাটায় মিহি করে বেটে নিন। এই মাংস ডিম ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ভালোভাবে মাখুন। পুরের উপকরণগুলো সামান্য লবণ দিয়ে মেখে নিন। এবার সেদ্ধ মাংস পছন্দমতো ভাগ করে কাবাবের আকার করে প্রতি ভাগে পুদিনা পাতার পুর ভরে নিন। এবার চ্যাপটা গোল টিকিয়ার আকারে বানিয়ে ডুবো তেলে বাদামি করে ভেজে পরিবেশন।
যদি টিকিয়া হিমায়িত করেন, তবে পুর দেবেন না।
ডালপুরি
ডালপুরিউপকরণ: ডাল ১ কাপ, ভাজা শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, ময়দা ২ কাপ, গরমমসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো, ভাজা জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ করে, ভাজা ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, বিট লবণ আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: ময়দা, আধা চা-চামচ লবণ, তেল ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে মোলায়েম ডো বানিয়ে ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ২০-৩০ মিনিট। ডাল ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে সামান্য পানি দিয়ে বসা ভাতের মতো সেদ্ধ করে নিন। এবার ডালের মধ্যে আদা-রসুনবাটা ও গুঁড়া মসলাগুলো দিয়ে ভালোভাবে পানির গ্লাসের পেছন দিয়ে পিষে নিন। ময়দার ডো পছন্দমতো সমান ভাগ করে প্রতি ভাগের মধ্যে ডালের মিশ্রণ ভরে গোল করে চেপে তেল মাখিয়ে রাখুন। এভাবে সব কটি পুরি বানিয়ে বেলে নিন। গরম তেলে ফুলিয়ে ফুলিয়ে ভেজে নিন। এবার গরম গরম পরিবেশন।
পুর ভরা আলুর চপ
পুর ভরা আলুর চপউপকরণ: আলু কুচি করা ২ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, তিল সামান্য, মুড়ি গুঁড়া ১ কাপ, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, ফেটানো ডিম ১টি, গোলমরিচ ভাজা গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, জিরা ভাজা গুঁড়া ২ চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, সাদা তিল ১ টেবিল-চামচ।
পুরের জন্য: ডিম ২টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, সুজি ২ টেবিল-চামচ, ধনেপাতা কুচি সামান্য, কাঁচা মরিচ কুচি সামান্য।
প্রণালি: সুজি বাদে পুরের সব উপকরণ লবণ ও সামান্য তেল দিয়ে চুলায় নাড়াচাড়া করে নিন। এবার সুজি দিয়ে ভাজা ভাজা করে নিন। আলু সেদ্ধ করে মুড়ি গুঁড়া ও ডিম বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। আলুর মিশ্রণ পছন্দমতো ভাগ করে নিয়ে প্রতিটি ভাগের মধ্যে পুর ভরে দিন। চেপে চেপে চপের আকার করে ডিমে চুবিয়ে তিল মেশানো মুড়ির গুঁড়ায় গড়িয়ে নিন। ১০ মিনিট ফ্রিজে রেখে গরম ডুবো তেলে ভেজে নিন।
সমুচা
সমুচাউপকরণ: ময়দা ২ কাপ, তেল সিকি কাপ, লবণ ১ চা-চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, পানি পরিমাণমতো, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ, গরু বা মুরগির কিমা ৫০০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ কুচি ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ (কিউব কাট) ২ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ।
প্রণালি: আদা, রসুন, লবণ, ১ টেবিল-চামচ তেল ও সামান্য পানি দিয়ে কিমা সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নিন। চুলায় পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিন। একটু নেড়ে সেদ্ধ কিমা, কাঁচা মরিচ কুচি ও কাবাব মসলা দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন।
সমুচার রুটি তৈরির জন্য ময়দা, ১ চা-চামচ লবণ ও পানি দিয়ে খামির বানিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। খামির ৬টি ভাগে ভাগ করে পাতলা রুটি বেলে নিন। এবার একটি রুটি বিছিয়ে তার ওপর একটু তেল মাখিয়ে ময়দা দিয়ে ঢেকে দিন। ময়দা মাখানো রুটির ওপর আর একটি রুটি বিছিয়ে আগের মতো তেল ও ময়দা মাখিয়ে নিন। এভাবে একটির পর একটি রুটি দিয়ে হাতের তালু দিয়ে চেপে চেপে বড় করে নিন। ভালোভাবে সব রুটি আটকে গেলে বড় একটা ১৫ বাই ১৬ ইঞ্চি মাপের রুটি বেলে নিন। দুপাশই ভালোমতো বেলুন। এবার গরম তাওয়ায় হালকাভাবে রুটি সেঁকে একটা একটা করে রুটি আলাদা করে নিন। আবার ছয়টি রুটি পেয়ে যাবেন। এবার রুটিগুলো আট ইঞ্চি লম্বা ও তিন ইঞ্চি চওড়া করে যে কটি সম্ভব কেটে নিন। রুটির বাকি অংশ তেলে ভেজে গুঁড়া করে নিন এবং রান্না করা কিমার সঙ্গে পরিমাণমতো মিশিয়ে দিন।
আধা কাপ ময়দা পানি দিয়ে আঠালো করে রাখুন। লম্বা সমুচার রুটি কোনাকুনি ভাঁজ দিয়ে ময়দার আঠা লাগিয়ে তিন কোনা পকেট বানান। তাতে কিমার পুর ভরে ভাঁজ দিয়ে মুখ বন্ধ করে সমুচা বানিয়ে নিন। হালকা গরম তেলে বাদামি করে ভেজে উঠান।
হিমায়িত করতে চাইলে ৫টি বা ১০টি সমুচা নিয়ে পলিথিনের প্যাকে ভরে মুখ সিল করে ডিপ ফ্রিজে রাখুন। শক্ত হলে নেড়েচেড়ে দিন। তখন নেড়েচেড়ে দিতে হবে। এতে সমুচাগুলো একটির সঙ্গে আরেকটি লেগে যাবে না।
খাস্তা পরোটা
খাস্তা পরোটাউপকরণ: ময়দা ১ কেজি, গুঁড়া দুধ ১ টেবিল-চামচ, চিনি সিকি কাপ, ডিম ১টি, সয়াবিন তেল এক কাপের একটু কম, খাস্তার জন্য তেল পরিমাণমতো, লবণ ১ টেবিল-চামচ, খাস্তার জন্য ময়দা পরিমাণমতো, পানি (মাখাবার জন্য) প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: বাটিতে ময়দা নিয়ে মাঝে ফাঁকা করে ডিম, গুঁড়া দুধ, চিনি, লবণ, তেল ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে পরোটা বানাবার মতো ডো বানান। কাপড় দিয়ে ঢেকে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। এবার ডো ২০/২২টি ভাগ করে প্রতিটি ডো নিয়ে বেলে রুটি বানান। রুটির ওপর তেল ব্রাশ করে ময়দা ছিটিয়ে দিন। এবার রুটিগুলো চার ভাঁজ করে অথবা রোলের মতো ভাঁজ করে আবার ১০ মিনিট রেখে দিন। ১০ মিনিট পর যখন পরোটার লেচি নরম হয়ে আসবে, তখন গোল অথবা চারকোনা পরোটা বানিয়ে তেলে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।
কয়েকটি চাটনি
তেঁতুলের মাড়, ভাজা মরিচগুঁড়া, লবণ ও বিট লবণ দিয়ে মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে তেঁতুলের চাটনি। তেঁতুলের চাটনির সব উপকরণের সঙ্গে টক দই ও পুদিনা পাতা বা ধনেপাতা মেশালে ভিন্ন স্বাদের একটি চাটনি তৈরি হয়ে যাবে। টমেটো, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, চিনি ও লবণ সামান্য পানি দিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করলে তৈরি হয়ে যাবে আর একধরনের চাটনি। এ ছাড়া যেকোনো টক ফলের সঙ্গে ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ, লবণ ও চিনি দিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিলে তৈরি হয়ে যাবে ভিন্ন ভিন্ন স্বাদের চাটনি।
হিমায়িত খাবার ভাজার জন্য: যেকোনো হিমায়িত খাবার ভাজার ১০ মিনিট আগে ফ্রিজ থেকে বের করে রাখতে হবে। তারপর ভাজতে হবে। অথবা ফ্রিজ থেকে বের করে মাইক্রোওভেনে ১ মিনিট দিয়ে তারপর ঠান্ডা তেলে ভাজতে হবে।
আলুর চপ অবশ্যই ১০ মিনিট আগে বের করে গরম তেলে ২টা অথবা ৩টা করে দিয়ে ভাজতে হবে। আলুর চপ সব সময় অল্প অল্প দিয়ে ভাজতে হবে। তা না হলে ভেঙে যাবে। হিমায়িত খাবার খুব তাড়াতাড়ি তেলের মধ্যে লাল হয়ে যায়। তাই যখন লালচে ভাব আসবে, তখন চুলার তাপ কমিয়ে অনেকক্ষণ নাড়াচাড়া করে ভাজতে হবে। এতে খাবারের ভেতরটা ভাজা হবে। কিন্তু বাইরের রং নষ্ট হবে না।
মাছের চপ
মাছের চপউপকরণ: মাছ (রুই বা ভেটকি) ৬ টুকরা, আদাবাটা ২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ৪ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, মিহি আদা কুচি ২ চা-চামচ, পাউরুটি ২/৩টি, কাঁচা মরিচ কুচি ২ টেবিল-চামচ, ব্রেডক্রাম্ব প্রয়োজনমতো, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, ময়দার পেস্ট ১ কাপ, লবণ পরিমাণ মতো, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল-চামচ, লেমন রাইন্ড ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: মাছ ধুয়ে লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মেখে নিন। আদা-রসুনবাটা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে মাছ সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিন। পাউরুটির ধার কেটে বাদ দিয়ে মাছ সেদ্ধ করা পানিতে ভিজিয়ে নিন। এবার বেছে রাখা মাছের সঙ্গে পাউরুটি, ধনেপাতা, আদাকুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, পেঁয়াজকুচি, কর্নফ্লাওয়ার ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। চপের মতো বানিয়ে শুকনা ময়দায় গড়িয়ে তারপর ময়দার পেস্টে চুবিয়ে ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে নিন। এবার ডুবো তেলে বাদামি করে ভাজুন।