ভোজনরসিকদের এবার থেকে মাথার দিকেও নজর বাড়াতে হবে। কারণ স্বাদের বিনুনি যে সেখান থেকেই নির্ধারিত হয়। কোষের কার্যক্রম পরীক্ষা করে বিজ্ঞানীরা নিশ্চিত হয়েছেন পাঁচটি মৌলিক স্বাদ চিহ্নিত করা থেকে শুরু করে স্বাদের বাছবিচার, তদারকসহ পুরো কার্যক্রম সম্পন্ন হয় মস্তিষ্কে। জিহ্বার কাজ শুধু খাবারের সংকেত মস্তিষ্কে পৌঁছে দেওয়া, গরম-ঠাণ্ডার অনুভূতি দেহের বহিরাবরণের ত্বক যেমন করে পাঠায়, অনেকটা সে রকমই।
যুক্তরাষ্ট্রের কলাম্বিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের বিজ্ঞানীরা নতুন এ উদ্ভাবনে নেতৃত্ব দিয়েছেন। তাঁরা জানিয়েছেন, জিহ্বার কোষসমষ্টি খাদ্যদ্রব্য এবং খাদ্য নয় এমন সব কিছুর গুণাগুণ সম্বন্ধে মস্তিষ্ককে খবর পাঠানোর কাজে পারদর্শী। এটাই জিহ্বা নামক প্রত্যঙ্গের কাজ। এরপর মস্তিষ্ক স্বাদ নির্ণয়ের কাজে নেমে পড়ে। লবণাক্ত, তেতো, টক, মিষ্টি এবং রসাল- এই পাঁচ স্বাদের সমন্বয়ে মস্তিষ্কের কোষগুলো জিহ্বার পাঠানো সংকেতের পাঠোদ্ধার করে। মূলত এর পরই আমরা যেকোনো জিনিসের ‘স্বাদ’ অনুভব করতে পারি।
আট হাজারেরও বেশি খাবারের স্বাদ গ্রহণ এবং সে অনুযায়ী মস্তিষ্কের প্রতিক্রিয়া নির্ণয় করে বিজ্ঞানীরা এ সিদ্ধান্তে এসে পৌঁছেন। তাঁরা আরো জানান, আমাদের মস্তিষ্কের কোষগুলো একই সঙ্গে হাজারেরও বেশি আলাদা স্বাদ শনাক্ত করতে সক্ষম। এ কারণে সব ধরনের খাদ্য-অনুভূতির সঙ্গে আমাদের পরিচয় ঘটে এবং খাবারের উপযোগিতা সঠিকভাবে বাছাই করা সম্ভব হয়। সূত্র : বিবিসি।
