ইরানি ভুনা
উপকরণ
গরুর মাংস ৩ কেজি, কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ, আমন্ড বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, খোবানি বাটা ২ টেবিল চামচ, আলু বোখারা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি মরিচ বা লাল মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, গরম মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গোল মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, দারুচিনি ৪ টুকরা, বড় এলাচি ২টি, ছোট এলািচ ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, টকদই আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, বাটার অয়েল ১ কাপ, তেল আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা-চামচ, গোটা কাজু-আমন্ড-পেস্তা আধা কাপ, খোবানি ও আলু বোখারা আধা কাপ।
প্রণালি
আদা, রসুন, জিরা, ধনে বাটা, জায়ফল-জয়ত্রী, হলুদ, মরিচগুঁড়া, টকদই ও লবণ মাংসে মেখে রাখুন। ৪-৫ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। মাঝে মাঝে নেড়েচেড়ে দিন। চুলায় তেল গরম করে আধা কাপ পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তাতে মাখানো মাংস দিয়ে নেড়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন, মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। কিছুক্ষণ পর আস্ত আলু বোখারা ও খোবানি দিন। মাংস তেলের ওপর আসলে পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। অন্য পাত্রে বাটার অয়েলে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তাতে বাকি সমস্ত উপকরণ দিয়ে ভুনে নিন। এরপর এতে মাংস আমন্ড-পেস্তা-কাজু ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে ভুনা ভুনা করে নামান।
কাটা মসলার মাংসকাটা মসলার মাংস
উপকরণ
গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কেজি, আদা মিহিকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ফালি ৬-৭টি বা পরিমাণমতো, কাঁচামরিচ (ফালি করা) পরিমাণমতো, আস্ত কাঁচামরিচ ৫-৬টি, দারুচিনি ৬ টুকরো, এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ৩-৪টি, আধা ভাঙা গোলমরিচ ১ চা-চামচ, টকদই আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, সরষের তেল ১ কাপ, বেরেস্তা আধা কাপ, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৬টি।
প্রণালি
বেরেস্তা ও আস্ত কাঁচামরিচ বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে দু-তিন ঘণ্টা রেখে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। প্রথম ১০ মিনিট বেশি জ্বালে তারপর অল্প জ্বালে রান্না করতে হবে। ঝোল কমে এলে বেরেস্তা, কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।
হাঁড়িবন্ধহাঁড়িবন্ধ
উপকরণ
গরুর মাংস বড় টুকরো করে কাটা ৬ কেজি, পেঁয়াজ ৪ টুকরা করে কাটা ১ কেজি, আদা কিমা ১ কাপ, রসুনকুচি সিকি কাপ, রসুন কোয়া আধা কাপ, শুকনা মরিচ ফালি আধা কাপ, গাজর মোটা করে কাটা ১ কাপ, গোলমরিচ আধা ভাঙা ২ চা-চামচ, দারুচিনি ৬ টুকরা, এলাচি ১০টি, লবঙ্গ ৮টি, তেজপাতা ৪টি, টমেটো (দুই ফালি করে কাটা) আধা কেজি, তেল ১ লিটার, পানি ৪ লিটার, লবণ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৮/১০টি, গরম মসলাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
বড় হঁাড়িতে পেঁয়াজ বেরেস্তা বাদে সমস্ত উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে নিন। এবার আটা গুলে হাঁড়ির মুখে ভালো করে আটকে দিন। মাঝারি আঁচে ১ ঘণ্টা ফুটান। প্রথম দুদিন এভাবে ১ ঘণ্টা করে ৩ বেলা জ্বাল দিন। পরের ২/৩ দিন ১ ঘণ্টা করে ২ বেলা মাঝারি থেকে অল্প জ্বালে ফুটান। যেন নিচে লেগে না যায় খেয়াল রাখতে হবে। এভাবে ৪/৫ দিন পর হঁাড়ির ঢাকনা খুলে কাঁচামরিচ, গরম মসলা ও বেরেস্তা দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মাংসের জঙ্গল কারিমাংসের জঙ্গল কারি
উপকরণ
গরুর মাংস জুলিয়ান করে কাটা ৫০০ গ্রাম, কারি পেস্ট (লাল শুকনো মরিচ ৪টি, রসুন ৪ কোয়া, লেমন গ্রাসের গোড়ার দিকের সাদা অংশ ১ টেবিল চামচ, আদাকুচি ২ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, ধনেপাতা ২ চা-চামচ। সব উপকরণ সামান্য লবণ দিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে), গাজর জুলিয়ান কাটা আধা কাপ, বেবি কর্ন (৪ টুকরো করে কাটা) ৪-৫টি, বরবটি জুলিয়ান কাটা আধা কাপ, টমেটো টুকরো ১ কাপ, সবুজ ক্যাপসিকাম জুলিয়ান কাটা আধা কাপ, পেঁয়াজ জুলিয়ান কাটা আধা কাপ, পালংশাক ১ কাপ, কাঁচামরিচ (৪ টুকরো করে কাটা) ২ টেবিল চামচ, আদা জুলিয়ান কাটা ১ টেবিল চামচ, বাটন মাশরুম (অর্ধেক করে কাটা) আধা কাপ, মাংসের স্টক ৩ কাপ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, ডার্ক সয়া সস ২ টেবিল চামচ, ব্রাউন সুগার ২ চা-চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ, তাজা তুলসীপাতা ১ কাপ।
প্রণালি
পাত্রে তেল গরম করে কারি পেস্ট কষিয়ে নিন। মাংসের টুকরোগুলো কারি পেস্টে কিছুক্ষণ ভুনে মাংসের স্টক, ফিশ সস, সয়া সস, ব্রাউন সুগার দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এবার সমস্ত সবজি দিয়ে ৭/৮ মিনিট ফুটিয়ে নিয়ে নিন। তুলসীপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন।
কাজু-মাংসের সালাদকাজু-মাংসের সালাদ
উপকরণ
কোল্ড মিট অথবা সেদ্ধ মাংস জুলিয়ান কাটা ২ কাপ, গাজর জুলিয়ান কাটা ১ কাপ, টমেটো কুচি ১ কাপ, ক্যাপসিকাম জুলিয়ান কাটা আধা কাপ, স্প্রিং অনিয়ন সিকি কাপ, কাজুবাদাম ১ কাপ, সাদা গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচামরিচকুচি ১ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, মেয়োনেজ আধা কাপ, সালাদ ড্রেসিং ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, আধা সেদ্ধ বেবি কর্ন আধা কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
১ টেবিল চামচ মাখন গরম করে তাতে মাংস ভেজে উঠিয়ে রাখুন। ১ টেবিল চামচ মাখন গরম করে সামান্য লবণ দিয়ে কাজুবাদাম ভেজে তুলে নিন। ঠান্ডা হলে সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিন। এবার মেয়োনেজ দিয়ে কিছুক্ষণ ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন।
কেরালা বিফ রোস্টকেরালা বিফ রোস্ট
উপকরণ
হাড় ছাড়া গরু বা খাসির মাংস ১ কেজি, নারকেল পাতলা করে কাটা ১ কাপ, নারকেল দুধ ২ কাপ, নারকেলের পানি ১ কাপ, আদা কিমা ১ টেবিল চামচ, রসুন কিমা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, লাল মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ঘি আদা কাপ, কারিপাতা আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
মাংস চর্বি ও পর্দা বাদ দিয়ে জুলিয়ান করে কেটে নিন। প্রেশার কুকারে আধা কাপ পেঁয়াজ, আদা, রসুন, সমস্ত গুঁড়ামসলা, লবণ, নারকেলের পানি ও নারকেলের দুধ দিয়ে সেদ্ধ করে ঝোল শুকিয়ে নিন। চুলায় ঘি গরম করে কারিপাতা, নারকেলের টুকরা, বাকি পেঁয়াজকুচি ও কাঁচামরিচ ভেজে অর্ধেকটা তুলে নিন। এবার সেই পাত্রে মাংস ভেজে নিয়ে তুলে পরিবেশন পাত্রে ঢালুন। এর ওপরে কারিপাতা, নারকেলের টুকরার মিশ্রণ ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।
