রান্নার একটা গুরুত্বপূর্ন দিক হচ্ছে মশলা। মশলার কারণেই এক এক রান্না এক এক রকমের স্বাদ ও ঘ্রাণের হয়ে থাকে। কাজেই যারা রান্নায় বিশেষ পারদর্শীতা অর্জন করতে চাইবেন তাদের জন্য মশলা চেনা এবং তার সুষ্ঠু ব্যবহার করা একটা গুরুত্বপূর্ণ দিক। তাই বিডি রমণী আজ আপনাদের জন্য নিয়ে এসেছে রান্না-বান্নায় অপরিচিত মশলা পরিচিতি।
চায়না গ্রাস
চায়না গ্রাস রান্নার একটা উপকরণ যা স্বচ্ছ নুডলসের মতো দেখতে। চায়না গ্রাস সাধারণত হালুয়া,পুডিং,ফালুদা,আইস-ক্রিম ইত্যাদিতে ব্যবহার করা হয় তবে এখন দিন দিন এর ব্যবহার আরও বাড়ছে। এটি যেকোনো মুদি দোকান বা যেকোন ডিপার্টমেন্টাল স্টোরে কিনতে পাওয়া যায়।
অ্যারারুট
এটি খাবার মচমচা করতে ব্যাবহার করা হয় । খাবার ভাল মচমচা করতে চাইলে অ্যারারুট ময়দার মিশ্রনের সাথে মিক্স করে নিতে হয় এবং রুটি বেলার সময় ব্যাবহার করতে হয় । অ্যারারুট মুদি দোকানে খুচরা কেনা যায়। এছাড়া কিছু কিছু সুপার শপেও পাওয়া যায়। অনেকটা কর্নফ্লাওয়ার এর মতই দেখতে। এর পরিবর্তে কর্ন ফ্লাওয়ার ও ব্যাবহার করা যেতে পারে ।
তালমাখনা
তালমাখনা ছোট ছোট একধরনের বিজ। ফুসকাতে তালমাখনা ব্যাবহার করলে ফুসকা ভাল ফুলে এবং মচমচে হয়। এছাড়া তাল মাখনা শরীর ঠাণ্ডা করার জন্য শরবত হিসেবে খাওয়া হয়। বিভিন্ন মেডিসিন তৈরিতেও তাল মাখান ব্যাবহার হয়।
তালমাখনা সাধারণত মুদিদোকান গুলোতে পাওয়া যায় । সুপার শপে পাওয়ার সম্ভাবনা কম।
কর্নস্টার্চ
ভুট্টা থেকে তৈরি ধবধবে সাদা পিচ্ছিল ময়দা। চাইনিজ এবং পশ্চিমা রান্নায়, স্যুপ ও কাস্টার্ড তৈরিতে এগুলো ব্যবহার করা হয়। এসবের পরিবর্তে অবশ্য ময়দা কিংবা অ্যারারুটও ব্যবহার করা যায়।
বেকিং সোডা
সোডিয়াম বাই কার্বনেট (খাবার সোডা) রান্না করার সময় কোনো কিছু তাড়াতাড়ি সিদ্ধ করার জন্য ব্যবহৃত হয়। এ ছাড়া কোনো কোনো খাদ্যসমগ্রী ফোলানো কিংবা ফাঁপানোর জন্যও এটি ব্যবহার করা হয়।
বেকিং পাউডার
বেকিং পাউডার এর মধ্যে সোডিয়াম কার্বনেট সহ অ্যাসিড জাতীয় এজেন্ট থাকে যার কাজ অনেকটা বেকিং সোডার মতই। কিন্তু বেকিং পাউডার, বেকিং সোডার তিন গুন ব্যবহার করতে হয়; কারণ কক্ষ তাপমাত্রায় ইহা কার্বন-ডাই-অক্সিইড ত্যাগ করা শুরু করে এবং সাধ তীক্ষ্ণ করে।
সাইট্রিক এসিড
লেবুর রসের পরিবর্তে কেক, পেস্ট্রি, পুডিং এসেবের জন্য প্রয়োজন হয়। লেবুর রসের পরিবর্তে ছানা তৈরিতেও এর ব্যবহার চলে।
মেরাং
ডিমের সাদা অংশ দ্রুত ও জোরে ফেটিয়ে নিলে অথবা জমাট বাঁধালে তা মেরাংয়ে পরিণত হয়। মেরাং আলু, পুডিং, কেকের আইসিং, মেকারনি ইত্যাদিতে ব্যবহার করা যায়।
ক্যারামেল
খাদ্যের কোনো কিছুর ওপর রঙ করার জন্য পানি ছাড়া চিনি অল্প গুলে সিরা করা।
মেয়নিজ
ডিমের কুসুম, অলিভ অয়েল, লেবুর রস কিংবা ভিনিগার এবং রুচিসম্মত মসলা একত্রিত করে ক্রিমের মতো স্যালাড ড্রেসিং বা সস। রেসিপি দেখুন সুস্বাদু ও মজাদার মেওনিজ
ইস্ট
এক ধরনের সূক্ষ্ম ছত্রাক দ্বারা গঠিত হলুদ ফেনাময় বস্তু। যা স্টার্চ কিংবা শর্করা জাতীয় বস্তুর উপস্থিতিতে বংশ বৃদ্ধি করে বহুগুণে বৃদ্ধিপ্রাপ্ত হয়। অ্যালকোহল ও কার্বন ডাই-অক্সাইড উৎপন্ন করে। পাউরুটি এবং বিভিন্নরকম রুটি, বিস্কুট, কেক ইত্যাদি তৈরিতে ব্যবহার হয় এগুলোকে ফুলিয়ে-ফাঁপিয়ে তোলার জন্য।
টেস্টিং সল্ট
এই লবণ দেখতে চিনির মতো। বিভিন্ন খাবারের স্বাদ বাড়াতে এর ব্যবহার হয়ে থাকে। সচরাচর স্বাভাবিক লবণের মোট পরিমাণের অর্ধেক অংশ এই লবণের সাহায্যেই পূরণ করা যায়।
খোওয়া
খোওয়াকে আমরা মাওয়া বলে জানি। দুধ ঘন করে শুকানোর আগে অনবরত নেড়েচেড়ে শুকিয়ে কিছুটা নরম থাকতে নামিয়ে ঠান্ডা করে খোওয়া বা মাওয়াতে পরিণত হয়। বিভিন্নরকম মিষ্টির উপরে ছিটিয়ে দিয়ে মিষ্টিকে আকর্ষণীয় করার জন্য মাওয়া বা খোওয়ার ব্যবহার হয়। দেখুন মাওয়া তৈরির ৪ টি সহজ রেসিপি
ক্রাম্ব
এটি শুকনো পাউরুটি কিংবা টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া। চপ, কাটলেট তৈরিতে এর ব্যবহার হয়।
কাবাব নুন
কচি পেঁপের কষ দিয়ে শুকিয়ে রাখা নুন। এক কাপ নুনের সঙ্গে ১.৫ থেকে ২ চা চামচ পেঁপের কষ মিশিয়ে এটি তৈরি করা হয়। শিক কাবাব বা মাংস বেশি সিদ্ধ করার জন্য কাবাব নুনের দরকার হয়।
সিরকা বা ভিনেগার
খাদ্য সংরক্ষণে সিরকা অপরিহার্য। যে কোনো মিষ্টি রস থেকে সিরকা বানানো সহজ। আখের রস, জামের রস, অথবা যে কোনো ফলের রস থেকে সিরকা তৈরি করা যায়। মাংস তাড়াতাড়ি সিদ্ধ ও মুখরোচক করতেও সিরকার ব্যবহার হয়।
ওয়েস্টার সস
এই সসের স্বাদ টক। ওয়েস্টার সসের পরিবর্তে তেঁতুল পানি দেয়া যায়। এই সস বিফ স্টেক, হ্যামবার্গার স্টেক, ম্যান্ডারিণ ফিশ এসব রান্নায় ব্যবহার হয়।
সয়া সস
সয়া সস সয়াবিন হতে তৈরি। চাইনিজ রান্নায় এর ব্যবহার হয় বেশি।
এসেন্স
এসেন্স খাবারে সুগন্ধ আনে। ভেনিলা এসেন্স ছাড়াও লেমন, পাইন অ্যাপেল, অরেঞ্জ, বেনান, স্ত্রবেরী ইত্যাদি এসেন্স আইসক্রিম, পুডিং, কাস্টার্ড, কেক, বিস্কুট, পেস্ট্রি, জ্যাম, জেলী, মার্মালেড এবং স্কোয়াসে দেয়া হয়।
http://bdromoni.com/archives/1067
