ঢাকাইয়া মালাই বিরিয়ানি
উপকরণ
বাসমতি বা পোলাও চাল ৭৫০ গ্রাম, মুরগি ২টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, রসুন ৪ কোয়া, কাঁচা মরিচ ৬ থেকে ৭টা, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, আলু ৫টি, টক দই সিকি কাপ, গোটা মসলা (লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচি, জয়ফল, জয়ত্রী ও ধনে) পরিমাণমতো, দুধে ভেজানো জাফরান অল্প একটু, তেজপাতা কয়েকটি, কেওড়াজল সামান্য, ঘি ৩ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, মালাই আধা কাপ ও মাওয়া আধা কাপ।
প্রণালি
গোটা মসলাগুলো মিক্সচারে পিষে নিন। এবার কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ, আদা ও রসুন পেস্ট করে নিন। টক দইতে গুঁড়া মসলাগুলো দিয়ে ফেটিয়ে রাখুন। এবার মাংসের মধ্যে সব বাটা মসলা ও টক দইয়ের মিশ্রণ, চিনি ও লবণ দিয়ে মেরিনেট করুন। বেশি সময় ধরে মেরিনেট করলে মাংস দ্রুত নরম হয়। এবার মেরিনেট করা মাংসের মধ্যে গোটা আলুগুলো দিয়ে প্রেশারকুকারে দুই থেকে তিনটি সিটি পর্যন্ত রান্না করুন। রান্নার সময় আঁচ অল্প রাখতে হবে।
এবার অন্য পাত্রে এক ঘণ্টা চাল ভিজিয়ে রেখে তুলে নিন। আলাদা পাত্রে পরিমাণমতো পানি গরম করুন। এবার গরম পানিতে ধোয়া চাল দিয়ে দিন। তেজপাতা ও লবণ দিন। ভাত সম্পূর্ণ হয়ে যাওয়ার আগে নামিয়ে নিন। নেট বা ছাঁকনিতে ভাত ঢেলে ঝরঝরে করে নিন। দুধে ভেজানো জাফরান দিয়ে ভাতটা ঝাঁকিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে প্রথমে কিছু ভাত দিন। তারপর রান্না করা মুরগির মাংসের কয়েক টুকরো, আলু ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। তারপর অর্ধেক মাওয়া ও মালাই দিন। এরপর আবার একইভাবে লেয়ার করুন ভাত ও মাংসের। এভাবে ওপরের লেয়ারে আরেকটু ভাত দিয়ে তারপর ঘি ছড়িয়ে ঢেকে দিন যাতে দম বের হতে না পারে। এবার চুলায় একটা তাওয়া রেখে বিরিয়ানির পাত্রটি বসিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মোগলাই কাবাবমোগলাই কাবাব
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ মিহি কুচি সিকি কাপ, ছোলার ডাল ৫০ গ্রাম, আদা বাটা আধা চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া পরিমাণমতো, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া, ভাজা জিরা গুঁড়া ও গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, তেল ও লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ ও ডিম ১টি।
প্রণালি
প্রথমে ডাল সেদ্ধ করে বাটুন। গরুর মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিয়ে বেটে কিমা করুন। এবার বাটা কিমায় ডাল, সব মসলা, ধনেপাতা কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি ও লবণ একসঙ্গে মেখে গোল করুন। এবার গোল দলাগুলো খানিকটা চ্যাপ্টা করে কাবাব বানান। কড়াইতে তেল গরম হতে দিন। এবার হাতে বানানো কিমা ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে নিয়ে তেলে ভাজুন। বাদামি হলে নামিয়ে নিন।
