ভাত আর মাছ—বাঙালি খাবারের কথাই মনে করিয়ে দেয়। দেশি মাছের রান্নার স্বাদ তো অনন্য। মাছের রান্নায় নতুনত্ব আনলে স্বাদ বাড়বে বই কমবে না। তেমন কিছু মাছের পদের রেসিপি দিয়েছেন ফাতেমা আজিজ
সরিষা পাবদা
উপকরণ: পাবদা ৫০০ গ্রাম, সাদা সরিষা ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাবাটা সিকি চা-চামচ, রসুনবাটা সিকি চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৩টি, ধনেপাতার কুচি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস আধা টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল আধা কাপ।
প্রণালি: পানিতে সরিষা ও পোস্তদানা এক রাত ভিজিয়ে রাখুন। পানি ঝরিয়ে ১টি কাঁচা মরিচ দিয়ে বেটে নিন। মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তাতে লবণ, লেবুর রস ও সিকি চা-চামচ হলুদ দিয়ে মেখে ওপরে অল্প লেবুর রস মেখে রেখে দিন কিছুক্ষণ। প্যানে সামান্য সাদা তেলে মাছ অল্প ভেজে নিন। অন্য একটি প্যানে সরিষার তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে তাতে আদা-রসুনবাটা, লবণ, বাকি হলুদ গুঁড়ো, মরিচের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে সামান্য পানি মিশিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তেল ওপরে উঠলে পোস্তদানা ও সরিষাবাটার মিশ্রণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষান। সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে মাছ দিন। কিছুক্ষণ পর সাবধানে মাছ উল্টে দিন। ধনেপাতা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে মৃদু আঁচে আরও ২ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ইলিশ মাছের ঝুরা বাঘাটা
উপকরণ: কাটা ছাড়া সেদ্ধ ইলিশ মাছ ১ কাপ, পেঁয়াজ স্লাইস ১ কাপ, ছোট এলাচ ১টি, দারুচিনি ১ টুকরা, তেজপাতা ১টি, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, আদাবাটা সিকি চা-চামচ, রসুনবাটা সিকি চা-চামচ, চেরা কাঁচা মরিচ ২টি, লবণ আধা চা-চামচ, সুগন্ধি লেবু পাতা ২টি, তেল ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্যানে তেল গরম করে তেজপাতা ও গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি হালকা সোনালি করে ভেজে নিয়ে সমস্ত বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষান। সামান্য পানি দিয়ে কষান ভালো করে। মসলা থেকে তেল ছেড়ে দিলে সেদ্ধ করে নিন। কাঁটা বাছা মাছ মিশিয়ে রান্না করুন। ২ টেবিল চামচ পানি দিয়ে নাড়ুন। ভুনা হলে লেবু পাতা ও কাঁচা মরিচ চেরা দিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। গরম ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
নারকেল দুধে লাউশাক চিংড়ি
উপকরণ: লাউশাক ৫০০ গ্রাম, চিংড়ি মাছ আধা কাপ, নারকেলের দুধ ৪ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়ো সিকি চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ৩টি, লবণ পরিমাণমতো ও তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি:লাউশাক বেছে ডাঁটা আলাদা করে নিন। গরম পানিতে শাক ভাপিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। চিংড়ি তেলে ভেজে তুলে রাখুন। প্যানে তেল গরম করে তেজপাতা ও দারুচিনির ফোড়ন দিয়ে রসুনকুচি সোনালি করে ভেজে পেঁয়াজকুচি, আদাবাটা ও চিংড়ি মাছ দিয়ে কষিয়ে নিন। সামান্য নারকেলের দুধ দিয়ে কষিয়ে নিন। লাউশাক দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে লবণ দিন।
এরপর নারকেলের দুধ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ চুলায় রাখুন। ঝোল শুকিয়ে তেলের ওপরে উঠলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
শোল মাছের দো-পেঁয়াজা
উপকরণ: শোল মাছের ফিলে (কিউব করে কাটা) ১ কাপ, পেঁয়াজ মোটা টুকরা ২ কাপ, ফুলকপি ছোট টুকরা আধা কাপ, আলু (কিউব) ১টা, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, টমেটো ২টি, পেঁয়াজ পাতা সিকি কাপ, ধনেপাতার কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল পৌনে ১ কাপ।
প্রণালি: কিউব করে কাটা ফিলেতে সামান্য লবণ মেখে ১৫-২০ মিনিট পর ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ফুলকপি ও আলু কিউব করে কেটে ধুয়ে ভাপ দিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ পাতা, ধনেপাতার কুচি ও টুকরা করা টমেটো বাদে মাছের সঙ্গে অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে লবণ ও আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে পেঁয়াজ পাতা, টমেটো ও ধনেপাতার কুচি দিয়ে নেড়ে মৃদু আঁচে রান্না করুন। কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ পর তেলের ওপরে উঠলে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
পুঁটি মাছের মরিচ খোলা
উপকরণ: পুঁটি মাছ ২ কাপ, দেশি পেঁয়াজ ৮টি, রসুন ২ কোয়া, কাঁচা মরিচ ২টি, শুকনা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, টমেটোকুচি ১টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, কলাপাতা ১টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি: মাছ কুটেবেছে একবার ধুয়ে দিন। এবার ১ চা-চামচ লবণ মেখে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। পেঁয়াজ, রসুন ও কাঁচা মরিচ বেটে নিন। মাছ ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কলা পাতা বাদে সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিন। একটি কলা পাতা লম্বা করে কেটে ধুয়ে নিন। এবার এই পাতার এক প্রান্তে মেখে রাখা মাছের মিশ্রণ বিছিয়ে দিন। মাছের মিশ্রণ কলা পাতা দিয়ে মুড়িয়ে সুতায় বেঁধে নিন। প্যানে কলাপাতায় মোড়ানো মাছ মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মৃদু আঁচে ২০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। ৩০ মিনিট পর সাবধানে উল্টে দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে আরও ৩০ মিনিট রান্না করুন।
