Show Posts

This section allows you to view all posts made by this member. Note that you can only see posts made in areas you currently have access to.


Topics - khadija kochi

Pages: 1 ... 3 4 [5] 6 7
61
Faculty Forum / ঝাল দুই নাশতা
« on: November 23, 2015, 11:14:37 PM »
হালিম
উপকরণ: ১. হাড়সহ গরুর মাংস ১ কেজি, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা–চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা–চামচ, জিরা, ধনিয়া ও গরমমসলা ১ চা–চামচ করে ও লবণ পরিমাণমতো৷
২. গম ১ কাপ, ছোলার ডাল আধা কাপ, মুগডাল আধা কাপ, মসুর ডাল সিকি কাপ, মটর ডাল আধা কাপ, মাষকলাই ডাল আধা কাপ, পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ কুচি ৪টি, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, লেবু ১টি, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, হালিম মসলা ১ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ ২ থেকে ৩টি৷
প্রণালি
মাংস কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে সব উপকরণ ১–এর সবকিছু দিয়ে মেখে দুবার কষিয়ে পানি দিয়ে অনেকটা নরম করে নিতে হবে৷
ডাল গরম তাওয়ায় ভেজে আধা ভাঙা করে ২ থেকে ৩ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন৷ ডাল ও চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন৷ সসপ্যানে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন৷ এবার এই সসপ্যানে ডাল, চাল ও গম দিন এবং বেশ খানিকটা পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন৷ গম ও ডাল সেদ্ধ হলে এতে রান্না করা মাংস দিয়ে আরও কিছুটা পানি দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন৷ মাঝেমধ্যে নাড়ুন৷

হালিম ঘন হলে বেরেস্তা, আদার কুচি, ধনেপাতা, হালিম মসলা, লেবুর রস, শুকনো মরিচ ছড়িয়ে পরিবেশন করুন৷

চটপটি, ছবি: ঈদের রান্নাবান্নাচটপটি
উপকরণ: মটর ডাল আধা কেজি, আলু ৩০০ গ্রাম, ডিম ২টি, তেঁতুলের মাড় ৪ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ ৮–১০টি, জিরা ১ চা–চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা–চামচ, রাঁধুনি, মেথি, গোলমরিচ, কালোজিরা, মৌরি, লবঙ্গ একসঙ্গে টেলে গুঁড়া করা ১ টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ ও সিরকা ২ টেবিল চামচ৷ এ ছাড়া শসা, ধনেপাতা, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ—সবকিছু কুচি করে বিট লবণসহ সালাদ তৈরি করুন৷
প্রণালি
মটর ডাল বেছে ধুয়ে ডুবো পানিতে এক রাত ভিজিয়ে রাখুন৷ প্রেশার কুকারে ডাল সেদ্ধ করুন৷ আলু ও ডিম সেদ্ধ করে ছোট টুকরা করুন৷ তেঁতুলের মাড়, চিনি, ভাজা জিরার গুঁড়া, টালা মরিচের গুঁড়া, দুই চামচ তেল ও এক কাপ পানি দিয়ে জ্বাল দিয়ে সামান্য হলে নামিয়ে নিন৷ মটর ভালো করে সেদ্ধ হলে আলু, লবণ এবং গরম পানি দিয়ে মৃদু আঁচে চুলায় রাখুন৷ এবার তেতুঁলের মাড়, গুঁড়া মসলা, চিনি, লবণ, বিট লবণ ও সিরকা দিন৷ বড় বাটিতে চটপটি ঢালুন৷ এবার ওপরে সালাদ ও ডিমের কুচি ছড়িয়ে দিন৷ মুচমুচে নিমকি বা ফুচকার গুঁড়া দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

62
Faculty Forum / দই দিয়ে দুই
« on: November 23, 2015, 11:13:25 PM »
গুড়ের লাচ্ছি
উপকরণ: মিষ্টি দই ২৫০ গ্রাম, টক দই ২ টেবিল চামচ, খেজুরের গুড় কোরানো ২ টেবিল চামচ অথবা স্বাদমতো ও পানি ৩ গ্লাস।

প্রণালি
সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে ওপরে ফেনা তৈরি হলে গ্লাসে ঢেলে বরফ কুচি ও একটু কোরানো গুড় ওপরে দিয়ে পরিবেশন করুন।

ফ্রুট ককটেল, ছবি: খালেদ সরকারফ্রুট ককটেল
উপকরণ: বিভিন্ন রকমের ফল (আম, আঙুর, কলা, আপেল ও পেঁপে) ছোট কিউব করে কাটা পরিমাণমতো। টক দই ২৫০ গ্রাম, মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ, কমলার রস ২ টেবিল চামচ, ছোট মিষ্টি ৭–৮টি, চিনি স্বাদমতো, ক্রিম চিজ আধা কাপ, সাজানোর জন্য বেদানা ও কাজুবাদাম (ভাজা) ১ টেবিল চামচ, টকলেট সিরাপ প্রয়োজনমতো।

প্রণালি
প্রথমে ক্রিম চিজ হ্যান্ড বিটার বা হুইস্কের সাহায্যে ভালোভাবে বিট করে নিতে হবে। এরপর এতে টক দই, মিষ্টি দই, চিনি মিশিয়ে আবারও বিট করতে হবে। চিনি গলে গেলে কমলার রস ও সাজানোর উপকরণ ছাড়া বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে নিয়ে এরপর ওপরে বেদানা ও চকলেট সিরাপ দিয়ে পরিবেশন করুন।

63
Faculty Forum / মুরগির রোস্ট–কোরমা
« on: November 23, 2015, 11:09:59 PM »
মুরগির ঐতিহ্যবাহী কোরমা
উপকরণ: মুরগি ১টি (দেড় কেজি পরিমাণ), আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা চা–চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, এলাচি-দারুচিনি গুঁড়া ১ চা–চামচ, তরল দুধ দেড় কাপ, কাঁচা মরিচ ৭–৮টি, ঘি ১ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ চা–চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
মুরগি পছন্দমতো ৮ বা ১০ টুকরা করে আধা চা–চামচ লবণ মেখে ৫ মিনিট রেখে দিন।
একটি প্যানে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিতে হবে। এবার লবণ মাখানো মুরগি হালকা ভেজে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, যেন মুরগির গায় পোড়া লেগে না যায়। বাকি ঘিতে ২টি তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে দুধ, কাঁচা মরিচ, তেঁতুলের ক্বাথ বাদে বাকি সব উপকরণ ও ১ কাপ পানি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মুরগি দিয়ে কষাতে হবে। ভালোভাবে কষানো হলে দুধ ঢেলে দিন। এবার চিনি ও বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দিন। একটু পর তেঁতুলের মাড় ও কাঁচা মরিচ দিতে হবে।
ঝোলটা মাঝারি ঘন হলে নামিয়ে ১ টেবিল চামচ ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। এবার গরম গরম পরিবেশন।

মুরগির শাহি রোস্ট, ছবি: সুমন ইউসুফমুরগির শাহি রোস্ট
উপকরণ: মুরগি ১টি (১ কেজি পরিমাণ), চিনি ১ চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, মিষ্টি দই আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, নারকেলবাটা ২ চা–চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদামবাটা ২ চা–চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ কাপ, জায়ফল ও জয়ত্রী ১ টেবিল চামচ করে, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, এলাচি ও দারুচিনিবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
মুরগি ৪ টুকরা করে দুয়ে পানি ঝরিয়ে টক দই আধা কাপ ও ১ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন।
২০ মিনিট পর দই থেকে মুরগি তুলে নিতে হবে। মিনিট দুই ভালোভাবে ফেটে নিতে হবে। দুধ, জায়ফলের মিশ্রণ, ফ্রেশ ক্রিম ও ঘি বাদে বাকি সব উপকরণ দইয়ের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে মুরগিতে পরিমাণমতো লবণসহ মাখাতে হবে।
এবার পাত্রে তেল দিয়ে মাখানো মুরগি কষাতে হবে। মসলায় সুন্দর ঘ্রাণ বের হলে দুধ ও জায়ফলের মিশ্রণ ঢেলে দিন।
যখন ভালোভাবে ফুটে উঠবে, তখন ঘি ও ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে ঢাকনাসহ অল্প আঁচে দমে রান্না বসাতে হবে। মসলা ঘন হয়ে মুরগির গােয় লেগে তেল উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

64
Faculty Forum / উৎসবের রান্না
« on: November 23, 2015, 11:06:50 PM »
খাসির রেজালা
উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি (প্রতি কেজিতে ১২ টুকরা), আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কপ, মিষ্টি দই আধা কাপ, তেল সিকি কাপ, ঘি আধা কাপ, এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা ৩টি করে, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, আলু বোখারা ৮-১০টি, মালাই সিকি কাপ, কেওড়া জল ২ চা–চামচ, কাঁচা মরিচ ১০টি, লবণ ও চিনি আন্দাজমতো।
প্রণালি
বেরেস্তা দই দিয়ে ব্লেন্ড করে রাখুন। এবারে মসলাগুলো একসঙ্গে অল্প পানি দিয়ে গুলিয়ে নিন। তেল ও ঘি গরম করে তাতে এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা ফোড়ন দিন, তারপর এতে গোলানো মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। মাংস দিন এবার। ভালো করে কষিয়ে রান্না করুন। প্রয়োজন হলে পানি দিতে থাকুন সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। তারপর ব্লেন্ড করা দই ও বেরেস্তা কেওড়া আলু বোখারা কাঁচামরিচ ও চিনি দিয়ে ঢেকে ঢিমা আঁচে আধা ঘণ্টা দম দিন। নামানোর সময় মালাই দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।


খাসির লেগ রোস্ট, ছবি: কবির হোসেনখাসির লেগ রোস্ট
উপকরণ: খাসির পেছনের রান ১টি, আদার রস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের রস ২ টেবিল চামচ, রসুনের রস ২ চা–চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, সিরকা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ফাঁকি আধা চা–চামচ, গুঁড়া করা কালো গোলমরিচ ১ চা–চামচ, চিনি ১ চা–চামচ, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, বারবিকিউ সস ১ টেবিল চামচ, ময়দা ২-৩ টেবিল চামচ, তেল ৩–৪ কাপ ও কাঁচা পেঁপে খোসাসহ বাটা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
খাসির রানের গাঁট কেটে তেলে দুই পিঠ লাল করে ভেজে নিতে হবে। তারপর তেলসহ ডুবানো পানি দিয়ে তাতে আদা, রসুন, পেঁয়াজের রস, গোলমরিচের ফাঁকি, লবণ, চিনি, সয়াসস, টমেটো সস, সিরকা, পেঁপেবাটাসহ সব সেদ্ধ দিতে হবে। মাংস নরম ও সেদ্ধ হলে ঝোল থেকে উঠিয়ে নিতে হবে। মাংসের ওপরে ছুরির পোচ দিয়ে এমনভাবে কাটবেন, যেন তা হাড়ের সঙ্গে লেগে থাকে। এবার মাংস সেদ্ধ হলে ঝোল চুলায় টানিয়ে নিতে হবে। তাতে ময়দা দিয়ে ভাজতে হবে। তারপর টমেটো সস, বারবিকিউ সস ও চিনি দিয়ে নেড়ে ১ কাপ পানি দিয়ে ঝোল পাতলা করে তাতে রানটি দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন। এবার কালো গোলমরিচের গুঁড়া দিন। নামানোর আগে একটু লেবুর রস দিন। বেড়ে দেওয়ার সময় রান রেখে তার ওপর ঝোল ঢেলে চারপাশে সবজি দিয়ে সাজিয়ে দিন।


শামি কাবাব, ছবি: কবির হোসেনশামি কাবাব
উপকরণ: কাবাবের জন্য: মাংস (গরু বা খাসি) পাতলা স্লাইস করা ১ কেজি, বুটের ডাল ২০০ গ্রাম, জায়ফল অর্ধেকটা, জয়ত্রী ২টি তেজপাতা ২টি, এলাচ ৬টি, দারুচিনি ৪টি, গোলমরিচ ১ চা–চামচ ও লবণ পরিমাণ মতো। মাংস ছোট আকারে কেটে এই উপকরণগুলো দিয়ে নরম করে সেদ্ধ করে পিষে নিন।
মাখানোর জন্য: চিনি ১ চা–চামচ, ডিম ৪টি, লেবুর রস ১ চা–চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ২ চা–চামচ, বেরেস্তাবাটা ২ টেবিল চামচ। এসব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে নিন।
পুরের জন্য: ২ কাপ বেরেস্তা, ১ কাপ পুদিনা কুচি, সিকি কাপ কাঁচা মরিচ কুচি, ১ টেবিল চামচ চিনি, আধা কাপ লেবুর রস, ১ চা–চামচ লবণ ও ভাজা জিরার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ। এই উপকরণগুলো একসঙ্গে মাখিেয় নিন।
প্রণালি
ঢাকাই পনির ছক্কার মতো করে কেটে নিন এবং আস্ত কিশমিশ নিন আধা কাপ। এবার মাখানো মিশ্রণ থেকে কাবাবের পরিমাণ নিয়ে চেপে চেপে পাতলা করুন। এর মধ্যে ১ টুকরা পনির ও ১ চা–চামচ পুর দিয়ে মুড়ে নিয়ে চ্যাপ্টা টিকিয়া তৈরি করুন। এরপর ডুবো তেলে লাল করে ভেজে নিন।


সরিষা তেলের তেহারি, ছবি: কবির হোসেনসরিষা তেলের তেহারি
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, জিরা গুঁড়া ২ চা–চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা–চামচ, গোলমরিচ ৬টি, এলাচ ৪টি, দারুচিনি, জায়ফল অর্ধেকটা, জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা–চামচ, পেঁয়াজ স্লাইস ৬টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, দুধ ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, সরিষার তেল ৩–৪ কাপ, পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ ও কাঁচা মরিচ ২০টি ও পানি ৩ কাপ।
প্রণালি
গোলমরিচ, এলাচি, দারুচিনি জায়ফল, জয়ত্রী, ধনে, জিরা একসঙ্গে টেলে ফাঁকি করুন। মাংসে অর্ধেক গুঁড়া মসলা, আদা, রসুন, টক দই, লবণ ও ১০টি কাঁচা মরিচ দিয়ে মাখিয়ে নিন। এবার হাঁড়িতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ ভেজে বাদামি করুন। এতে মাংস ও ৩ কাপ পানি দিন, মাঝারি আঁচে রান্না করুন। কষিয়ে নরম করে নিন। তেল বের হলে গুঁড়া মসলা দিয়ে দিন।
এবার মাংসের তেল ও ঝোল ছেঁকে নিয়ে তার সঙ্গে পানি ও দুধ মেখে দিন। লবণ ও চিনি দিন। বলক উঠলে চাল ও কাঁচা মরিচ দিন, চাল আধা ফোটা হলে ঢেকে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। এরপর ঢাকনা খুলে নেড়েচেড়ে দিন। আরেকটি হাঁড়িতে এক স্তর পোলাও, ১ স্তর মাংস, আবার পোলাও আবার মাংস—এভাবে সাজিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখুন।

65
Faculty Forum / মাংস এবং...
« on: November 23, 2015, 11:04:01 PM »
মগজ-কলিজা
উপকরণ: গরুর কলিজা ৫০০ গ্রাম (ছোট টুকরা করা), গরুর মগজ ১টা (মিহি কুচি), আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, এলাচি-দারুচিনি ২টি করে, জায়ফল গুঁড়া সিকি চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কর্ন ফ্লাওয়ার ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ।
প্রণালি: কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়তে হবে। লাল হয়ে এলে একে একে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে কলিজা দিতে হবে। কলিজা কষানো হলে মগজ দিয়ে খুব ভালো করে কষাতে হবে। মগজ যেন ভর্তা ভর্তা হয়ে যায়। এবার কর্ন ফ্লাওয়ার পানিতে গুলিয়ে দিয়ে দিতে হবে। নামিয়ে রিং মোল্ডের মধ্যে দিয়ে প্লেটে রাখতে হবে। এমনভাবে রাখতে হবে যেন গোল হয়ে বসে। এবার ওপর থেকে আস্তে করে রিং তুলে নিয়ে ওপরে ম্যাশড পটেটো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

ম্যাশড পটেটো
উপকরণ: আলু ৩০০ গ্রাম (সেদ্ধ করে ম্যাশ করা), মাখন ১ টেবিল চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, ক্রিম ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি: প্রথমে প্যানে মাখন দিয়ে ময়দা ভাজতে হবে। এবার দুধ দিয়ে লবণ, চিনি, গোল মরিচ দিয়ে নেড়েচেড়ে একটু পাতলা করে নামাতে হবে। এবার ক্রিম ও আলু পর্যায়ক্রমে মেশাতে হবে। একটা কোনে ভরে কলিজা-মগজের ওপর সাজাতে হবে।

ভুঁড়ি সাতকরাভুঁড়ি সাতকরা
উপকরণ: গরুর ভুঁড়ি ১ কেজি (পরিষ্কার করে নেওয়া), সাতকরা ১ কাপ (একটু হলুদ দিয়ে ভাপ দিয়ে পানি ফেলে দেওয়া), পেঁয়াজ ১ কাপ, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি ৩টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২টি, তেল আধা কাপ।
প্রণালি: কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ একটু লাল করে ভেজে সব মসলা দিয়ে কষাতে হবে। ২/৩ বার মসলা কষিয়ে ভুঁড়ি দিয়ে কষাতে হবে। অল্প করে পানি দিয়ে বারবার কষাতে হবে। কষাতে কষাতে ভুঁড়ি সেদ্ধ হয়ে যাবে। এবার একটু পানি দিয়ে সাতকরা দিয়ে মৃদু আঁচে রাখতে হবে। কষা কষা হলে নামিয়ে নিতে হবে।

লেজ মালাইলেজ মালাই
উপকরণ: গরুর লেজ ১টি, নারকেল দুধ ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ (আধা কাপ বেরেস্তার জন্য), রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৩টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, লবঙ্গ ৬টি, জায়ফল একটির চার ভাগের এক ভাগ, শাহজিরা আধা চা-চামচ, পোস্তদানা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, তেল ১ কাপ।
প্রণালি: গরম মসলা সব একসঙ্গে টেলে গুঁড়া করে নিতে হবে। হাঁড়িতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে গুঁড়া করা মসলা ছাড়া সব দিয়ে কষাতে হবে ২ বার। এবার লেজ দিয়ে কষিয়ে ১ কাপ পানি দিতে হবে। আবার কষিয়ে পানি আধা সেদ্ধ হয়ে গেলে নারকেল দুধ দিয়ে দমে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ফাঁকি করা মসলা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর ওপরে তেল এলে নামিয়ে নিতে হবে।

গরুর জিবের স্যান্ডউইচগরুর জিবের স্যান্ডউইচ
উপকরণ: গরুর জিব ১টি, গাজর আধা কাপ, পেঁয়াজ মোটা কাটা আধা কাপ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন ৪/৫ কোয়া, লবণ ১ চা-চামচ, সামান্য হলুদ, শুকনা মরিচ ৩/৪টি, পানি দেড় লিটার, পাউরুটি ৮ টুকরা, মেয়োনেজ ১ কাপ, চিলি সস আধা কাপ, পনির ৪ টুকরা, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি: গরুর জিব লবণ ও লেবু দিয়ে ঘষে ভালো করে ধুয়ে কেঁচে নিতে হবে। এবার বড় প্যানে পানি দিয়ে গাজর, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, শুকনা মরিচ, লবণ ও হলুদ দিয়ে ২ ঘণ্টা সেদ্ধ করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে জিব তুলে সোজা করে ধরে ছুরি দিয়ে লম্বা করে কেটে নিতে হবে। এবার এক পাশ থেকে ধরে আস্তে করে জিবের আস্তরণ তুলে নিতে হবে। ওটা তোলা হয়ে গেলে পেছন থেকে কিছু অংশ কেটে ফেলে পাতলা টুকরা করে নিতে হবে। মেয়োনেজ, চিলি সস ও গোলমরিচ একসঙ্গে বিট করে নিতে হবে। প্রতি টুকরা রুটিতে এই সস মাখিয়ে তার ওপর জিবের টুকরা, পনির ও আরেকটা রুটি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এবার টুকরা করে পরিবেশন করতে হবে।

মসলা নেহারিমসলা নেহারি
উপকরণ: গরুর পায়ার হাড় ১ কেজি, বুটের ডাল আধা কাপ (সেদ্ধ করা), পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, আটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২টি, বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ।
প্রণালি: আটা বাদে সব মসলা অর্ধেক পরিমাণ করে নিয়ে পায়ার সঙ্গে মাখিয়ে ৩ ঘণ্টা সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার অন্য একটি পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ লাল করে বাকি মসলা দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে জ্বাল বাড়িয়ে দিয়ে আবার কষাতে হবে। এবার পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে পায়া ঢেলে দিতে হবে। কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে আটা একটু পানি দিয়ে গুলিয়ে নেহারির মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। জাল হয়ে ঘন হয়ে এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে হালকা আঁচে পাঁচ মিনিট রেখে নামিয়ে নিতে হবে। গরম-গরম লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মাংস ঝুরিমাংস ঝুরি
ঈদের সময় আত্মীয়স্বজনের বাসা থেকে মাংস আসে। এসব মাংস একসঙ্গে রান্না করে ঝুরি করে খেতে ভালো লাগে। অনেক দিন জ্বাল দিয়ে খাওয়া যাবে।
উপকরণ: মাংস ১০ কেজি, পেঁয়াজ ২ কেজি (চার ভাগ করে দিতে হবে)। রসুন আধা কেজি (গোটা), আদাবাটা ১০ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ৮ টেবিল চামচ, হলুদ ৪ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ, এলাচি ৮টা, দারুচিনি ১০ টুকরা, তেল ৫ কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ৪/৫টি, লবঙ্গ ৮/১০টি।
প্রণালি: মাংসে সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে চুলায় বসিয়ে দিতে হবে। মাঝেমধ্যে একটু নাড়তে হবে। এভাবে দুই বেলা জ্বাল দিতে দিতেই ঝুরি হয়ে যাবে। এ থেকে অল্প অল্প করে নিয়ে খাওয়ার আগে একটু পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংসের ওপর দেওয়া যেতে পারে।

মজাদার মাথামজাদার মাথা
উপকরণ: গরুর মাথার মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ ১ কাপ, রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ২টি, জয়ফল গুঁড়া সিকি চা-চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ।
মসলা: সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, তেঁতুল ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, গুড় ২ টেবিল চামচ (স্বাদ অনুসারে), পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২টি।
প্রণালি: মশলা বাদে গরুর মাথার সেঙ্গর সব উপকরণ সব একটি প্যানে নিয়ে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। ২ কাপ পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে অন্য একটি পাত্রে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ও শুকনা মরিচ দিয়ে নাড়তে হবে। লাল হলে মাংস ঢেলে কষাতে হবে আর তেঁতুল ও গুড় দিতে হবে। ওপরে তেল উঠে এলে নামিয়ে নিতে হবে।

66
Faculty Forum / ডেজার্টে নানা স্বাদ
« on: November 23, 2015, 11:00:29 PM »
ব্লুবেরি চিজ ডেলাইট
উপকরণ: ক্রিম চিজ ২০০ গ্রাম, টকদই সিকি কাপ (ঘন), কনডেন্সড মিল্ক ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ (বা স্বাদমতো), লেবুর রস ১ চা-চামচ, ওরিও বিস্কুট মাঝারি ১ প্যাকেট, মাখন সিকি কাপ (গলানো), পিচ ফল (কিংবা পছন্দমতো যেকোনো ফল) পরিমাণমতো ও ব্লুবেরি সস পরিমাণমতো (কিনতে পাওয়া যায় সুপার শপগুলোয়)।
প্রণালি: ওরিও বিস্কুটের মাঝের ক্রিমটুকু ফেলে ভালোমতো গুঁড়া করে মাখন মিশিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে ক্রিম চিজ নিয়ে ভালোমতো বিট করুন। চিজ নরম ক্রিমের মতো হলে এতে একে একে টকদই, কনডেন্সড মিল্ক ও লেবুর রস দিন। পিচ ফল কেটে টুকরা করে রাখুন। এবার সাজানোর গ্লাস নিয়ে প্রথমে ওরিও বিস্কুটের গুঁড়ার আধা ইঞ্চি স্তর দিন। এরপর চিজের মিশ্রণ দিন এর ওপরে। এর ওপর পিচ ফলের কিছু টুকরা ছড়িয়ে দিয়ে আবার চিজের মিশ্রণ দিন। এবার ফ্রিজে জমতে দিন ১ ঘণ্টা। নামিয়ে ওপরে ব্লুবেরি সস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ছানার সন্দেশছানার সন্দেশ
উপকরণ: ছানা ২ কাপ, ব্রাউন সুগার পরিমাণমতো, সাদা চিনি ১ চা-চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, ক্রিম ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ, হোয়াইট কুকিং চকলেট আধা কাপ (কোরানো), তরল দুধ ১ টেবিল চামচ ও ডার্ক কুকিং চকলেট পরিমাণমতো।
প্রণালি: চুলায় ছানা ও মাখন দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে নিন। এতে ব্রাউন সুগার ও সাদা চিনি দিয়ে ভুনতে থাকুন। এবার ক্রিম দিয়ে মিষ্টি পরখ করে নামিয়ে একটি গোলাকার পাত্রে পুরু করে চেপে চেপে বিছিয়ে দিন। ঠান্ডা হলে বরফি বা অন্য আকারে সন্দেশ কেটে নিন। এবার হোয়াইট চকলেট ও দুধ মাইক্রোওয়েভ ওভেনে ২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে কিছুক্ষণ দিয়ে গলিয়ে নিন। এটি সন্দেশের ওপর ঢেলে দিয়ে ফ্রিজে রাখুন। ৩০ মিনিট পর ডার্ক চকলেট একইভাবে মাইক্রোওয়েভ ওভেনে গলিয়ে ওপরে দিয়ে পরিবেশন করুন।

কুনাফাকুনাফা
উপকরণ: লাচ্ছা সেমাই ১ প্যাকেট, মাখন সিকি কাপ (গলানো), তরল দুধ সিকি কাপ, ছানা দেড় কাপ, কনডেন্সড মিল্ক ৩ টেবিল চামচ, ক্রিম ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ কাপ, পানি ১ কাপের ৩ ভাগের ২ ভাগ, কমলার রস ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, চেরি বা বাদাম কুচি সাজানোর জন্য, ফুড কালার ১ ফোঁটা (কমলা বা যেকোনো)।
প্রণালি: চিনি পানি দিয়ে জ্বাল দিয়ে হালকা আঠালো হলে কমলা ও লেবুর রস দিয়ে শিরা তৈরি করে রাখুন। অন্যদিকে, সেমাইতে মাখন ও ধাপে ধাপে দুধ মিশিয়ে নিন যেন সেমাই দলা না পাকিয়ে যায়। হাত দিয়ে সেমাই ঝুরি ঝুরি করে নিন। এবার ছানা ভালোমতো ময়ান দিয়ে মিহি করে তাতে কনডেন্সড মিল্ক ও ক্রিম মিশিয়ে নিন। একটি প্যানে কিছু মাখন ও ফুড কালার ব্রাশ করুন চারপাশে। এবার প্রথমে সেমাইয়ের ১ ইঞ্চি পুরু একটা স্তর করুন। এ সময় প্যানের ভেতরে ধারগুলোতেও সেমাইয়ের স্তর দিন। এবার ছানার পুর দিন। ভালোমতো চেপে চেপে বসিয়ে দিন। সবশেষে আবার সেমাইয়ের স্তর দিয়ে চেপে চেপে ওভেনে ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে বেক করুন ৩০ মিনিট। নামিয়ে পরিবেশনের প্লেটে নিয়ে ওপরে শিরা ঢেলে দিন। এবার সাজিয়ে পরিবেশন করুন কুনাফা।

টুটি ফ্রুটি পুডিংটুটি ফ্রুটি পুডিং
উপকরণ: গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, দুধ ১ লিটার, কনডেন্সড মিল্ক সিকি কাপ, হুইপড ক্রিম পাউডার ২ টেবিল চামচ, চিনি প্রয়োজনমতো, চীনা গ্রাস ১২-১৫ গ্রাম, জেলো ১ প্যাকেট (লেমন, ম্যাঙ্গো বা অরেঞ্জ ফ্লেভার) ও টুটি ফ্রুটি পরিমাণমতো।
প্রণালি: চীনা গ্রাস কুচি করে ১ কাপ পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট। প্যানে দুধ জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে গুঁড়া দুধ, কনডেন্সড মিল্ক ও হুইপড ক্রিম পাউডার মিশান। এবার একই সঙ্গে অন্য চুলায় চীনা গ্রাস ভেজানো পানিসহ চুলায় দিয়ে গলিয়ে নিন। গলে গেলে দুধের মিশ্রণে ঢেলে দিন। এবার নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। যে পাত্রে পুডিং জমাবেন, সে পাত্রে ১ প্যাকেট জেলো প্যাকেটের নিয়ম অনুযায়ী মিশিয়ে ঢেলে দিন। এর মধ্যে টুটি ফ্রুটি যোগ করুন। এবার জেলো মোটামুটি জমে গেলে ওপরে দুধের মিশ্রণ ঢেলে ফ্রিজে জমতে দিন সারা রাত, অথবা ৪ থেকে ৫ ঘণ্টা। এরপর নামিয়ে উল্টে পরিবেশন করুন টুটি ফ্রুটি পুডিং।

সাবুদানার পায়েসসাবুদানার পায়েস
উপকরণ: তরল দুধ ২ লিটার, সাবুদানা ৩-৪ কাপ, চিনি স্বাদমতো, এলাচি ৩টা, কুকিং চকলেট ১ কাপ (মাইক্রোওয়েভ ওভেনে গলিয়ে নেওয়া) ও তেজপাতা ১টি।
পদ্ধতি: দুধ জ্বাল দিয়ে দেড় লিটারে নামিয়ে আনুন। এ সময় সাবুদানা ডুবো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। দুধ ঘন হলে এলাচি, তেজপাতা ও চিনি দিন। সাবুদানা পানি ঝরিয়ে নিয়ে দুধে দিয়ে দিন। জ্বাল দিয়ে ঘন হলে নামিয়ে নিন। এবার এই পায়েস অর্ধেকটা নিয়ে তাতে ২ টেবিল চামচ গলানো চকলেট মিশিয়ে নিন। সার্ভিং কাপে প্রথমে চকলেট মেশানো পায়েস দিন। একটা জমে যাওয়ার পর ওপরে সাদা পায়েস ঢেলে দিন। সবশেষে ওপরে গলানো চকলেট ঢেলে পরিবেশন করুন।

চকলেট ফ্রুট ভাসচকলেট ফ্রুট ভাস
উপকরণ: সেমি সুইট কুকিং চকলেট পরিমাণমতো (কোরানো), বিভিন্ন রকমের ফল (আপেল, আনারস, আঙুর) ও বিভিন্ন রকমের স্প্রিংকলস (সাজানোর জন্য)।
প্রণালি: ফলগুলো খোসা ছাড়িয়ে কাঠিতে গেঁথে নিন। একটি কাপে কুকিং চকলেট কোরানো নিয়ে মাইক্রোওয়েভ ওভেনে ২০ সেকেন্ড করে দুবারে গলিয়ে নিন। ফলগুলো চকলেটে ডুবিয়ে স্প্রিংকলসে গড়িয়ে নিয়ে একটি ভাসে সাজিয়ে নিন। এবার ফ্রিজে রাখুন। পরিবেশনের আগে নামিয়ে নিন।

67
মিক্সড ফ্রুটস ভ্যানিলা মিলফ্যু
উপকরণ: পাফ পেস্ট্রি ৩-৪টি, নানা রকম ফল সাজানোর জন্য।
পেস্ট্রি ক্রিমের জন্য: দুধ ২৫০ গ্রাম, চিনি ৫০ গ্রাম, ডিম ২টি, ভ্যানিলা বিন অর্ধেকটি, ময়দা ১৩ গ্রাম, কর্নফ্লাওয়ার ১৩ গ্রাম।
শ্যানটিলি ক্রিম: হুইপিং ক্রিম ৫০০ গ্রাম, আইসিং সুগার ১৫০ গ্রাম, ভ্যানিলা ফ্লেভার ৫ গ্রাম, সাদা ভিনেগার ৫ গ্রাম।
প্রণালি: ওভেনে মচমচে করে পাফ পেস্ট্রি বেক করে নিন। পছন্দমতো আকারে কেটে নিন।
পেস্ট্রি ক্রিম: দুধ ও ভ্যানিলা বিন চুলায় ফুটতে দিন। আলাদা বাটিতে ডিম, চিনি, ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে নিন। দুধ ফোটা শুরু হলে তাতে ডিমের মিশ্রণ অর্ধেক পরিমাণ ঢেলে দিন। অনবরত নেড়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার বাকি অর্ধেক ডিমের মিশ্রণও ঢেলে দিন এবং নাড়তে থাকুন, যাতে দানা বেঁধে না যায়।
মিশ্রণটি ঘন হয়ে এলে চামচে একটু ক্রিম উঠিয়ে নিন। এবার চামচ উল্টে দেখুন ক্রিম পড়ে যায় কি না। যদি পড়ে যায় তাহলে আরও জ্বাল দিয়ে ঘন করুন। আর ক্রিম না পড়লে বুঝবেন পেস্ট্রি ক্রিম হয়ে গেছে। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন।
শ্যানটিলি ক্রিম: সব উপকরণ মিশিয়ে ক্রিম বানিয়ে নিন।
পরিবেশন: পাফ পেস্ট্রি নিয়ে তাতে স্তরে স্তরে পেস্ট্রি ক্রিম ও শ্যানটিলি ক্রিম সাজান। মাঝে ইচ্ছেমতো ফল দিয়ে ঠান্ডা পরিবেশন করুন।

কাবসা টমেটো রাইসকাবসা টমেটো রাইস
উপকরণ: বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, কর্ন অয়েল ৩ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, টমেটো পেস্ট ৪ টেবিল চামচ, টমেটো কিউব ২ টুকরা, ক্যাপসিকাম কিউব ১ টুকরা, লবণ স্বাদমতো, চিকেন সিজনিং পাউডার ১ টেবিল চামচ, চিকেন স্টক কিউব ১টি, পানি ১ লিটার, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাজুবাদাম সাজানোর জন্য।
প্রণালি: চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। পাত্রে তেল গরম করে রসুন দিয়ে দিন। হালকা বাদামি হলে টমেটো পেস্ট দিয়ে ২ মিনিট নাড়াচাড়া করুন। পানি ঢেলে দিয়ে সিজনিং পাউডার ও চিকেন স্টক কিউব দিয়ে দিন।
ফুটে উঠলে চাল দিন। তিন মিনিট পর ক্যাপসিকাম ও টমেটো কিউব দিয়ে নাড়ুন। ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে রাখুন। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে নামিয়ে নিন। বেরেস্তা ও কাজুবাদাম দিয়ে পরিবেশন করুন।

বিফ মেডালিয়ন উইথ ডাক লিভারবিফ মেডালিয়ন উইথ ডাক লিভার
উপকরণ: গরুর মাংস (টেন্ডারলয়েন, দুই টুকরা করে সমানভাবে কাটা) ১৬০ গ্রাম, অলিভ অয়েল ৫০ মিলিলিটার, হাঁসের কলিজা (পরিষ্কার করে টুকরা করা) ৮০ গ্রাম, ময়দা ৫০ গ্রাম, আলু (১ ইঞ্চি পুরু করে দুই ইঞ্চি ব্যাসে গোল করে কাটা) ৮০ গ্রাম, লবণ ও মরিচ স্বাদমতো
সাজানোর জন্য: অ্যাসপারাগাস লম্বা করে কাটা ২০ গ্রাম, গাজর কিউব ১০ গ্রাম, মাশরুম টুকরা ১০ গ্রাম, রোজমেরি ৫ গ্রাম, লাল মুলা ১০ গ্রাম, ব্রাউন সস ৫০ গ্রাম।
প্রণালি: স্বাদমতো লবণ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে মাংসের টুকরা মেখে কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করুন। ছড়ানো প্যানে অলিভ অয়েল দিন। গরম হলে তাতে মাংস ছেড়ে দিন। দুপাশেই বাদামি করে ভাজুন। নামিয়ে গরম গরম পাত্রে রাখুন।
আলু: চুলায় পানি দিয়ে উঁচু তাপে পাঁচ মিনিট আলু সেদ্ধ করে নিন। নামিয়ে পানি ঝরিয়ে মাংস ভাজার তেলে আলু ভেজে নিন। দুপাশেই বাদামি করে ভাজুন।
হাঁসের কলিজা: ময়দায় হাঁসের কলিজা মেখে অলিভ অয়েল ভেজে নিন। ন্যাপকিনে রেখে তেল ঝরিয়ে নিন।
সাজানোর জন্য: সব উপকরণ অলিভ অয়েলে হালকা করে ভেজে নিন।
পরিবেশন: প্লেটে আলু এক টুকরা রেখে তার ওপর মাংস দিন। আবার আলু দিয়ে মাংস রাখুন। এবার সবার ওপরে হাঁসের কলিজা দিন। সবজি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

68
Faculty Forum / ব্রেড-বান বাড়িতেই
« on: November 23, 2015, 10:56:43 PM »
চকলেট পিন হুইল ব্রেড
উপকরণ: ময়দা আড়াই কাপ, ইস্ট ৩ চা-চামচ, কোকো পাউডার ৩ টেবিল চামচ, ডিম ২টা, তরল দুধ সিকি কাপ (হালকা গরম), তেল ৩ টেবিল চামচ, কুকিং চকলেট সিকি কাপ (গলানো), চিনি ৩ টেবিল চামচ, পানি পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো ও ভ্যানিলা ফ্লেভার ১ চা-চামচ।
প্রণালি: সিকি কাপ কুসুম গরম পানিতে সামান্য চিনি ও ইস্ট মিশিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। এবার আরেকটি পাত্রে ডিম ফেটিয়ে এর সঙ্গে দুধ, তেল, লবণ, ভ্যানিলা ফ্লেভার ও বাকি চিনি মিশিয়ে মিশ্রণটি সমান দুই ভাগ করে রাখুন। এবার এক ভাগের সঙ্গে কুকিং চকলেট মিশিয়ে নিন। অন্যদিকে ময়দাটুকু ১ কাপ ও দেড় কাপ এভাবে মেপে দুটি আলাদা পাত্রে নিন। ১ কাপের সঙ্গে কোকো পাউডার মিশান।
ভেজানো ইস্ট ফুলে উঠলে তা অর্ধেক করে নিন। দুধের দুটি মিশ্রণে একটিতে ময়দা ও আরেকটিতে কোকো মিশ্রিত ময়দা মিশিয়ে দুটি ভিন্ন নরম খামির তৈরি করুন। কুকিং চকলেট দেওয়া দুধের সঙ্গে কোকো পাউডারের মিশ্রণ দেবেন। ইস্ট দিয়ে দিন দুটি মিশ্রণেই। প্রয়োজনে কিছু অতিরিক্ত পানি অথবা ময়দা ব্যবহার করতে পারেন। এবার এই দুটি খামির আলাদা পাত্রে নিয়ে ওপরে তেল মাখিয়ে গরম জায়গায় রেখে দিন। ১ ঘণ্টা পর খামির ফুলে উঠলে ভালোমতো ময়ান দিয়ে আলাদাভাবে আপনার প্যানের মাপ অনুযায়ী দুটি চারকোনা রুটি বেলে নিন। এবার সাদাটির ওপর চকলেট রুটিটি রেখে এক পাশ থেকে মুড়িয়ে পুরোটা রুটি রোল করে নিন। এবার আগে থেকে তেল বা বাটার ব্রাশ করা একটি লোফ প্যানে রেখে আবার ৩০ মিনিট ফুলতে দিন। ৩০ মিনিট পর ওভেনে ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ৪০ মিনিট বেক করুন। নামিয়ে কেটে পরিবেশন করুন। এটি মাখন, জ্যাম বা এ ধরনের যেকোনো স্প্রেড ব্যবহার করে সকালে নাশতায় খেতে পারেন।

টার্কিশ বেগেলটার্কিশ বেগেল
উপকরণ: ময়দা ৩ কাপ, ইস্ট ২ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, পানি পরিমাণমতো (কুসুম গরম), তরল দুধ সিকি কাপ (কুসুম গরম), ভ্যানিলা ফ্লেভার ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, মেপল সিরাপ অথবা মধু পরিমাণমতো, তিল পরিমাণমতো ও তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: একটি পাত্রে সামান্য কুসুম গরম পানিতে ইস্ট ও চিনি ভিজিয়ে রাখুন ১০ মিনিট। ইস্ট ফুলে উঠলে এতে দুধ, লবণ, ভ্যানিলা ফ্লেভার ও তেল মিশিয়ে ময়দা দিয়ে একটি নরম খামির তৈরি করুন। খামিরসহ পাত্রটি এবার একটু গরম জায়গায় ঢেকে রাখুন ১ ঘণ্টা। ১ ঘণ্টা পর খামির ফুলে উঠলে তা ৪ থেকে ৬ ভাগ করে নিন। এবার একটি ভাগ ময়ান দিয়ে হাতের সাহায্যে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে আঙুলের মতো আকার দিন। এটি প্রায় ১ হাত লম্বা হবে, এবার এটিকে দুই ভাঁজ করে পেঁচিয়ে পেঁচিয়ে একটি বেণি তৈরি করুন। এটি দুদিক থেকে টেনে জোড়া লাগিয়ে রিংয়ের মতো আকার দিন। এবার এই রিংটি সাবধানে তুলে মেপল সিরাপ বা সামান্য পানি মিশ্রিত মধুতে ডুবিয়ে তিলে গড়িয়ে নিন। প্রতিটি বেগেল এভাবে তৈরি করে বেকিং ট্রেতে মাখন ব্রাশ করে তার মধ্যে রেখে ফুলতে দিন। ৩০ মিনিট পর ১৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ওভেনে বেক করুন ২৫ মিনিট। এটি চা-নাশতার যেকোনো আয়োজনে পরিবেশন করুন।

হানিকম্ব ব্রেডহানিকম্ব ব্রেড
উপকরণ: সিম্পল বানের মতো।
প্রণালি: এই খামিরটি সিম্পল বানের রেসিপি অনুযায়ী তৈরি করে নিন। এবার একটি গোলাকার পাই প্যানে ছোট ছোট বল বানিয়ে সামান্য দূরত্বে সাজিয়ে বসিয়ে দিন এবং ফুলতে দিন ৩০ মিনিট। এবার এর ওপরে ডিম ফেটিয়ে ব্রাশ করে নিন। ওভেনে ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে বেক করুন ২০ মিনিট। হয়ে গেলে ওপরে মাখন ব্রাশ করে কিছুক্ষণ মোটা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন। এটি পরিবেশন করতে পারেন যেকোনো মাংসের পদ অথবা যেকোনো মিষ্টান্নের সঙ্গে।

সিম্পল বানসিম্পল বান
উপকরণ: ময়দা আড়াই কাপ, ইস্ট আড়াই চা-চামচ, ডিম ২টা (ছোট), তরল দুধ সিকি কাপ (কুসুম গরম), চিনি ১ টেবিল চামচ, ভ্যানিলা ফ্লেভার ১ চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: একটি পাত্রে সামান্য কুসুম গরম পানিতে চিনি ও ইস্ট মিশিয়ে রাখুন ১০ মিনিট। ইস্ট ফুলে উঠলে এতে দুধ, ডিম, লবণ, তেল ও ভ্যানিলা ফ্লেভার ভালোমতো মিশিয়ে ময়দা দিয়ে একটি নরম খামির তৈরি করুন। খামিরটি এবার একটি বড় পাত্রে রেখে গরম জায়গায় ফুলতে দিন। ১ ঘণ্টা পর তা ফুলে দ্বিগুণ হলে ময়ান দিয়ে ছোট ছোট বল বানিয়ে নিন। বলগুলো বেকিং ট্রেতে আবারও নির্দিষ্ট দূরত্বে রেখে ফুলতে দিন। ৩০ মিনিট পর এর ওপর একটু ডিম ফেটিয়ে নিয়ে তাতে সামান্য দুধ মিশিয়ে ব্রাশ করুন। চাইলে কিছু তিল ছিটিয়ে বেক করুন ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫ থেকে ২০ মিনিট। বেক হয়ে গেলে ওভেন থেকে নামিয়ে তা কিছুক্ষণ মোটা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন। এই রেসিপিতে খামির তৈরি করে এর ভেতর আপনি যেকোনো ফিলিং ব্যবহার করে বান তৈরি করতে পারেন যেমন চিকেন বান, বিফ বান ইত্যাদি। এটিকে বার্গার বান হিসেবে অথবা ক্রিম বান হিসেবেও ব্যবহার করতে পারেন।

ক্রুটনসক্রুটনস
উপকরণ: পাউরুটি ৭ থেকে ৮ টুকরা, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গলানো মাখন ১ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য ও শুকনা ভাজা মরিচ গুঁড়া সামান্য।
প্রণালি: পাউরুটি ছোট চারকোনা করে কেটে নিন। এবার এতে বাকি সব উপকরণ ছিটিয়ে দিন। একটি ছড়ানো বেকিং ট্রেতে নিয়ে ওভেনে মাঝারি তাপে ৫ থেকে ৭ মিনিট বেক করুন। হালকা বাদামি রং ও টোস্ট হয়ে গেলেই নামিয়ে নিন। এটি যেকোনো স্যুপের সঙ্গে খেতে মজা।

বাগেটবাগেট
উপকরণ: ময়দা ৩ কাপ, ইস্ট ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো (কুসুম গরম), ভ্যানিলা ফ্লেভার ১ চা-চামচ ও চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: সামান্য পানিতে ইস্ট ও চিনি মিশিয়ে ফুলতে দিন ১০ মিনিট। এরপর বাকি উপকরণ মিশিয়ে একটি খামির তৈরি করুন। এটি একটি বড় পাত্রে নিয়ে গরম জায়গায় ঢেকে রাখুন। ১ ঘণ্টা পর খামির ফুলে দ্বিগুণ হলে তা ময়ান দিয়ে ৪ থেকে ৫ ভাগ করে মোটা লম্বা পাইপের মতো আকার দিন। এবার একটি বড় বেকিং ট্রেতে তেল ব্রাশ করে তাতে রুটিগুলো নির্দিষ্ট দূরত্বে রাখুন। ছুরির সাহায্যে ৪-৫টি দাগ কেটে দিন রুটির ওপর। এবার ওপরে শুকনো ময়দা ছিটিয়ে দিন এবং ৩০ মিনিট এভাবেই রেখে দিন। রুটিগুলো ফুলে উঠলে ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে বেক করুন ৩০ মিনিট। এর মাঝে বের করে দুবার রুটির ওপরে পানি ছিটিয়ে দিন। বেক করার সময়
একটি ছোট পাত্রে পানি নিয়ে তা বেকিং ট্রের নিচের তাকে রাখতে পারেন। এতে পানি থেকে নির্গত বাষ্প রুটিগুলো ভালোমতো বেক হতে সাহায্য করবে। এই রুটি কেটে কেটে টোস্ট করে, স্যুপের সঙ্গে অথবা পনির দিয়ে নাশতায় খেতে পারেন।

গ্রিলড ফ্ল্যাট ব্রেডগ্রিলড ফ্ল্যাট ব্রেড
উপকরণ: ময়দা আড়াই কাপ, ইস্ট ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, টকদই সিকি কাপ (ঘন), পানি প্রয়োজনমতো (কুসুম গরম) ও তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: সামান্য পানিতে ইস্ট ও চিনি মিশিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। ইস্ট ফুলে উঠলে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে নরম খামির তৈরি করুন। খামিরটি একটি বড় পাত্রে রেখে ওপরে তেল মাখিয়ে গরম জায়গায় ফুলতে দিন। ১ ঘণ্টা পর খামির ফুলে দ্বিগুণ হলে ভালোমতো ময়ান দিয়ে তা ভাগ ভাগ করে আপনার পছন্দমতো মাপের মোটা করে রুটি বেলে নিন। এবার একটি গরম গ্রিল প্যানে রুটি সেঁকে নিন। গরম-গরম পরিবেশন করুন এই গ্রিলড ব্রেড। এটি যেকোনো ঝাল ডিশ, বারবিকিউ অথবা কাবাবের সঙ্গে খেতে পারবেন।

69
Faculty Forum / ব্রেড-বান বাড়িতেই
« on: November 23, 2015, 09:48:52 PM »
চকলেট পিন হুইল ব্রেড
উপকরণ: ময়দা আড়াই কাপ, ইস্ট ৩ চা-চামচ, কোকো পাউডার ৩ টেবিল চামচ, ডিম ২টা, তরল দুধ সিকি কাপ (হালকা গরম), তেল ৩ টেবিল চামচ, কুকিং চকলেট সিকি কাপ (গলানো), চিনি ৩ টেবিল চামচ, পানি পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো ও ভ্যানিলা ফ্লেভার ১ চা-চামচ।
প্রণালি: সিকি কাপ কুসুম গরম পানিতে সামান্য চিনি ও ইস্ট মিশিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। এবার আরেকটি পাত্রে ডিম ফেটিয়ে এর সঙ্গে দুধ, তেল, লবণ, ভ্যানিলা ফ্লেভার ও বাকি চিনি মিশিয়ে মিশ্রণটি সমান দুই ভাগ করে রাখুন। এবার এক ভাগের সঙ্গে কুকিং চকলেট মিশিয়ে নিন। অন্যদিকে ময়দাটুকু ১ কাপ ও দেড় কাপ এভাবে মেপে দুটি আলাদা পাত্রে নিন। ১ কাপের সঙ্গে কোকো পাউডার মিশান।
ভেজানো ইস্ট ফুলে উঠলে তা অর্ধেক করে নিন। দুধের দুটি মিশ্রণে একটিতে ময়দা ও আরেকটিতে কোকো মিশ্রিত ময়দা মিশিয়ে দুটি ভিন্ন নরম খামির তৈরি করুন। কুকিং চকলেট দেওয়া দুধের সঙ্গে কোকো পাউডারের মিশ্রণ দেবেন। ইস্ট দিয়ে দিন দুটি মিশ্রণেই। প্রয়োজনে কিছু অতিরিক্ত পানি অথবা ময়দা ব্যবহার করতে পারেন। এবার এই দুটি খামির আলাদা পাত্রে নিয়ে ওপরে তেল মাখিয়ে গরম জায়গায় রেখে দিন। ১ ঘণ্টা পর খামির ফুলে উঠলে ভালোমতো ময়ান দিয়ে আলাদাভাবে আপনার প্যানের মাপ অনুযায়ী দুটি চারকোনা রুটি বেলে নিন। এবার সাদাটির ওপর চকলেট রুটিটি রেখে এক পাশ থেকে মুড়িয়ে পুরোটা রুটি রোল করে নিন। এবার আগে থেকে তেল বা বাটার ব্রাশ করা একটি লোফ প্যানে রেখে আবার ৩০ মিনিট ফুলতে দিন। ৩০ মিনিট পর ওভেনে ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ৪০ মিনিট বেক করুন। নামিয়ে কেটে পরিবেশন করুন। এটি মাখন, জ্যাম বা এ ধরনের যেকোনো স্প্রেড ব্যবহার করে সকালে নাশতায় খেতে পারেন।

টার্কিশ বেগেলটার্কিশ বেগেল
উপকরণ: ময়দা ৩ কাপ, ইস্ট ২ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, পানি পরিমাণমতো (কুসুম গরম), তরল দুধ সিকি কাপ (কুসুম গরম), ভ্যানিলা ফ্লেভার ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, মেপল সিরাপ অথবা মধু পরিমাণমতো, তিল পরিমাণমতো ও তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: একটি পাত্রে সামান্য কুসুম গরম পানিতে ইস্ট ও চিনি ভিজিয়ে রাখুন ১০ মিনিট। ইস্ট ফুলে উঠলে এতে দুধ, লবণ, ভ্যানিলা ফ্লেভার ও তেল মিশিয়ে ময়দা দিয়ে একটি নরম খামির তৈরি করুন। খামিরসহ পাত্রটি এবার একটু গরম জায়গায় ঢেকে রাখুন ১ ঘণ্টা। ১ ঘণ্টা পর খামির ফুলে উঠলে তা ৪ থেকে ৬ ভাগ করে নিন। এবার একটি ভাগ ময়ান দিয়ে হাতের সাহায্যে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে আঙুলের মতো আকার দিন। এটি প্রায় ১ হাত লম্বা হবে, এবার এটিকে দুই ভাঁজ করে পেঁচিয়ে পেঁচিয়ে একটি বেণি তৈরি করুন। এটি দুদিক থেকে টেনে জোড়া লাগিয়ে রিংয়ের মতো আকার দিন। এবার এই রিংটি সাবধানে তুলে মেপল সিরাপ বা সামান্য পানি মিশ্রিত মধুতে ডুবিয়ে তিলে গড়িয়ে নিন। প্রতিটি বেগেল এভাবে তৈরি করে বেকিং ট্রেতে মাখন ব্রাশ করে তার মধ্যে রেখে ফুলতে দিন। ৩০ মিনিট পর ১৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ওভেনে বেক করুন ২৫ মিনিট। এটি চা-নাশতার যেকোনো আয়োজনে পরিবেশন করুন।

হানিকম্ব ব্রেডহানিকম্ব ব্রেড
উপকরণ: সিম্পল বানের মতো।
প্রণালি: এই খামিরটি সিম্পল বানের রেসিপি অনুযায়ী তৈরি করে নিন। এবার একটি গোলাকার পাই প্যানে ছোট ছোট বল বানিয়ে সামান্য দূরত্বে সাজিয়ে বসিয়ে দিন এবং ফুলতে দিন ৩০ মিনিট। এবার এর ওপরে ডিম ফেটিয়ে ব্রাশ করে নিন। ওভেনে ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে বেক করুন ২০ মিনিট। হয়ে গেলে ওপরে মাখন ব্রাশ করে কিছুক্ষণ মোটা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন। এটি পরিবেশন করতে পারেন যেকোনো মাংসের পদ অথবা যেকোনো মিষ্টান্নের সঙ্গে।

সিম্পল বানসিম্পল বান
উপকরণ: ময়দা আড়াই কাপ, ইস্ট আড়াই চা-চামচ, ডিম ২টা (ছোট), তরল দুধ সিকি কাপ (কুসুম গরম), চিনি ১ টেবিল চামচ, ভ্যানিলা ফ্লেভার ১ চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: একটি পাত্রে সামান্য কুসুম গরম পানিতে চিনি ও ইস্ট মিশিয়ে রাখুন ১০ মিনিট। ইস্ট ফুলে উঠলে এতে দুধ, ডিম, লবণ, তেল ও ভ্যানিলা ফ্লেভার ভালোমতো মিশিয়ে ময়দা দিয়ে একটি নরম খামির তৈরি করুন। খামিরটি এবার একটি বড় পাত্রে রেখে গরম জায়গায় ফুলতে দিন। ১ ঘণ্টা পর তা ফুলে দ্বিগুণ হলে ময়ান দিয়ে ছোট ছোট বল বানিয়ে নিন। বলগুলো বেকিং ট্রেতে আবারও নির্দিষ্ট দূরত্বে রেখে ফুলতে দিন। ৩০ মিনিট পর এর ওপর একটু ডিম ফেটিয়ে নিয়ে তাতে সামান্য দুধ মিশিয়ে ব্রাশ করুন। চাইলে কিছু তিল ছিটিয়ে বেক করুন ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫ থেকে ২০ মিনিট। বেক হয়ে গেলে ওভেন থেকে নামিয়ে তা কিছুক্ষণ মোটা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন। এই রেসিপিতে খামির তৈরি করে এর ভেতর আপনি যেকোনো ফিলিং ব্যবহার করে বান তৈরি করতে পারেন যেমন চিকেন বান, বিফ বান ইত্যাদি। এটিকে বার্গার বান হিসেবে অথবা ক্রিম বান হিসেবেও ব্যবহার করতে পারেন।

ক্রুটনসক্রুটনস
উপকরণ: পাউরুটি ৭ থেকে ৮ টুকরা, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গলানো মাখন ১ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য ও শুকনা ভাজা মরিচ গুঁড়া সামান্য।
প্রণালি: পাউরুটি ছোট চারকোনা করে কেটে নিন। এবার এতে বাকি সব উপকরণ ছিটিয়ে দিন। একটি ছড়ানো বেকিং ট্রেতে নিয়ে ওভেনে মাঝারি তাপে ৫ থেকে ৭ মিনিট বেক করুন। হালকা বাদামি রং ও টোস্ট হয়ে গেলেই নামিয়ে নিন। এটি যেকোনো স্যুপের সঙ্গে খেতে মজা।

বাগেটবাগেট
উপকরণ: ময়দা ৩ কাপ, ইস্ট ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো (কুসুম গরম), ভ্যানিলা ফ্লেভার ১ চা-চামচ ও চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: সামান্য পানিতে ইস্ট ও চিনি মিশিয়ে ফুলতে দিন ১০ মিনিট। এরপর বাকি উপকরণ মিশিয়ে একটি খামির তৈরি করুন। এটি একটি বড় পাত্রে নিয়ে গরম জায়গায় ঢেকে রাখুন। ১ ঘণ্টা পর খামির ফুলে দ্বিগুণ হলে তা ময়ান দিয়ে ৪ থেকে ৫ ভাগ করে মোটা লম্বা পাইপের মতো আকার দিন। এবার একটি বড় বেকিং ট্রেতে তেল ব্রাশ করে তাতে রুটিগুলো নির্দিষ্ট দূরত্বে রাখুন। ছুরির সাহায্যে ৪-৫টি দাগ কেটে দিন রুটির ওপর। এবার ওপরে শুকনো ময়দা ছিটিয়ে দিন এবং ৩০ মিনিট এভাবেই রেখে দিন। রুটিগুলো ফুলে উঠলে ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে বেক করুন ৩০ মিনিট। এর মাঝে বের করে দুবার রুটির ওপরে পানি ছিটিয়ে দিন। বেক করার সময়
একটি ছোট পাত্রে পানি নিয়ে তা বেকিং ট্রের নিচের তাকে রাখতে পারেন। এতে পানি থেকে নির্গত বাষ্প রুটিগুলো ভালোমতো বেক হতে সাহায্য করবে। এই রুটি কেটে কেটে টোস্ট করে, স্যুপের সঙ্গে অথবা পনির দিয়ে নাশতায় খেতে পারেন।

গ্রিলড ফ্ল্যাট ব্রেডগ্রিলড ফ্ল্যাট ব্রেড
উপকরণ: ময়দা আড়াই কাপ, ইস্ট ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, টকদই সিকি কাপ (ঘন), পানি প্রয়োজনমতো (কুসুম গরম) ও তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: সামান্য পানিতে ইস্ট ও চিনি মিশিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। ইস্ট ফুলে উঠলে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে নরম খামির তৈরি করুন। খামিরটি একটি বড় পাত্রে রেখে ওপরে তেল মাখিয়ে গরম জায়গায় ফুলতে দিন। ১ ঘণ্টা পর খামির ফুলে দ্বিগুণ হলে ভালোমতো ময়ান দিয়ে তা ভাগ ভাগ করে আপনার পছন্দমতো মাপের মোটা করে রুটি বেলে নিন। এবার একটি গরম গ্রিল প্যানে রুটি সেঁকে নিন। গরম-গরম পরিবেশন করুন এই গ্রিলড ব্রেড। এটি যেকোনো ঝাল ডিশ, বারবিকিউ অথবা কাবাবের সঙ্গে খেতে পারবেন।

70
Faculty Forum / আপ্যায়নে মিষ্টান্ন
« on: November 23, 2015, 09:38:00 PM »
শাহি জর্দা
উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ, চিনি ৩-৪ কাপ (স্বাদমতো), ঘি আধা কাপ, এলাচি-তেজপাতা-দারুচিনি কয়েকটা, কিশমিশ ১০-১২টি, পেস্তা বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, ছোট আকারের মিষ্টি আধা কাপ, মাওয়া ১ কাপ, লবণ সিকি চামচ, ফুড কালার (কমলা) আধা চা-চামচ।
প্রণালি: বাসমতী চাল, তেজপাতা, এলাচি ও দারুচিনি সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ চালের সঙ্গে ফ্রুট কালার মেশান। পাত্রে ঘি গরম করে কিশমিশ বাদাম অল্প ভেজে তুলে রাখুন। ভাত ঢেলে দিন। চিনি দিয়ে নাড়ুন, ভাজা বাদাম, কিশমিশ ও মাওয়া দিয়ে নামিয়ে নিন। ছোট ছোট মিষ্টি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

সেমাইয়ের জর্দাসেমাইয়ের জর্দা
উপকরণ: সেমাই ২০০ গ্রাম, চিনি ৩-৪ কাপ (স্বাদমতো), ঘি আধা কাপ, এলাচি ২টা, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টা, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, বাদাম ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম ১ টেবিল চামচ, লবণ সিকি চা-চামচ, কোরানো নারকেল ১ কাপ।
প্রণালি: ঘিতে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে ভাজুন। সেমাই ঢেলে দিন। বাদামি করে সেমাই ভাজুন। পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে নাড়তে থাকুন। লবণ ও চিনি এতে দিন। ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। নারকেল কোরানো দিন। ঝরাঝরা সেমাই হয়ে গেলে কিশমিশ ও বাদাম দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

দুধ সেমাইদুধ সেমাই
উপকরণ: সেমাই ১০০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, চিনি আধা কাপ (স্বাদমতো), এলাচি ২টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবণ সিকি চা-চামচ, বাদাম ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, কোরানো নারকেল আধা কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: সেমাই হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। দুধে এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা দিয়ে নাড়ুন। সেমাই ও লবণ দুধে ঢেলে দিন। সেমাই সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। কিশমিশ ও বাদাম অল্প ঘিয়ে ভেজে নিন। সেমাইয়ের ওপর ঢেলে পরিবেশন করুন।

71
টাটকিনি মাছের ভাপে ভুনা
উপকরণ: টাটকিনি মাছ (মাঝারি) ৬-৭টি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ ও ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাছ কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করে মাছের গায়ে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে ধনেপাতা ও লেবুর রস বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মাছের গায়ে লাগিয়ে ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখতে হবে। ঢাকনা ঠিকমতো বন্ধ হয় এ রকম একটি বাটিতে মাছ সাজিয়ে ঢাকনা ভালোমতো এটে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে মুড়িয়ে অন্য একটি পাত্রে পানি দিয়ে পাত্রের ওপর স্টিমার বসিয়ে তার মধ্যে মাছের পাত্র রেখে স্টিমারের মুখ ঢেকে ৩০-৪০ মিনিট মাঝারি জ্বালে রান্না করতে হবে। লেবুর রস ও ধনেপাতা দিয়ে পাঁচ মিনিট রেখে চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

সবজিতে বাচা মাছের ঝোলসবজিতে বাচা মাছের ঝোল
উপকরণ: বাচা মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ফুলকপি ১টি, শিম ৮-১০টি, টমেটো ২টি, ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, সিরকা ১ টেবিল চামচ ও তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাছ কেটে, ধুয়ে পরিষ্কার করে মাছের গায়ে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে সিরকা, সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ৩০-৩৫ মিনিট রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভেজে সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে মাছ দিয়ে অল্প আঁচে পাঁচ মিনিট রান্না করে মাছ উঠিয়ে রেখে ওই তেলে ও মসলায় ফুলকপি ও শিম দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে টমেটো, কাঁচা মরিচ, লবণ ও গরম পানি দিতে হবে। সবজি সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে ধনেপাতা দিয়ে অল্প জ্বালে কিছুক্ষণ রেখে নামাতে হবে।

পালং মাখনিপালং মাখনি
উপকরণ: পালংশাক আধা কেজি, রসুন কুচি ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, টমেটো ১টি, মেথি ১ চিমটি, পোলাও চালের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ ও লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: পালংশাক ও টমেটো ধুয়ে টুকরো করে রাখতে হবে। ১ টেবিল চামচ মাখন গরম করে তাতে মেথির ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা মরিচ ভেজে টমেটো ও শাক দিয়ে ভাজতে হবে। পোলাও চালের গুঁড়া অল্প পানিতে গুলে শাকের ওপর ছড়িয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে লেবুর রস ও মাখন দিয়ে নামাতে হবে।

লাউ চিংড়িলাউ চিংড়ি
উপকরণ: মাঝারি আকারের লাউ ১টি, মাঝারি চিংড়ি আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, টমেটো ১টি, কাঁচা মরিচ ২টি ও ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: লাউ টুকরো করে নিতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ-রসুন ভেজে চিংড়ি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে লাউ দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। লাউ সেদ্ধ হওয়ার জন্য প্রয়োজনে গরম পানি দিতে হবে। টমেটো দিতে হবে। ঝোল কমে এলে ধনেপাতা কাঁচা মরিচ দিয়ে নামাতে হবে।

বেগুন পোস্তবেগুন পোস্ত
উপকরণ: মাঝারি আকারের গোল বেগুন ২টি, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পোস্তবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ২ চা-চামচ, পুদিনাপাতা কাটা ১ টেবিল চামচ, টকদই ২ কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা টালা গুঁড়া ১ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, তিল ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো এবং ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: বেগুন ধুয়ে গোল চাক করে কেটে সামান্য হলুদ, অর্ধেকটা পোস্তবাটা ও কাঁচা মরিচবাটা ও সামান্য লবণ দিয়ে মাখিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রেখে তেলে ভেজে সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে রাখতে হবে। দইয়ের সঙ্গে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে বেগুনের ওপর ছড়িয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রেখে পরিবেশন করতে হবে।

মুলার ডালনামুলার ডালনা
উপকরণ: মুলা কুচি ২ কাপ, কাঁচা মুগডাল আধা কাপ, মসুর ডাল আধা কাপ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ১টি, টমেটো ২টি।
প্রণালি: মুগ ও মসুর ডাল ধুয়ে টমেটো ও মুলা বাদে সব উপকরণ মিশিয়ে তিন কাপ আন্দাজ পানি দিয়ে মাঝারি জ্বালে রান্না করতে হবে। ডাল আধা সেদ্ধ হলে মুলা দিয়ে রান্না করতে হবে। মুলা সেদ্ধ হলে টমেটো দিতে হবে। ঝোল কমে এলে বাগার দিতে হবে।
বাগারের উপকরণ: পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ২-৩টা, তেল ৩ টেবিল চামচ, কুচো চিংড়ি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: তেল গরম করে রসুন ও পেঁয়াজ ভেজে চিংড়ি দিয়ে ভাজা ভাজা হলে কাঁচা মরিচ দিয়ে মুলা ডাল ঢেলে দিতে হবে।

72
Faculty Forum / নিরামিষে তৃপ্তি
« on: November 23, 2015, 09:33:15 PM »
বরবটি ঘন্ট
উপকরণ: বরবটি ১ কেজি, বড় আলু ২টি, আদা বাটা ২ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনো মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, গরমমসলা বাটা ১ চা-চামচ ও শুকনো মরিচ ২টি।
প্রণালি: বরবটি সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। তেলে আলু ভাজতে হবে এবং আলুর রং বাদামি হলে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই তেলের মধ্যে আস্ত জিরা, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। তারপর নেড়েচেড়ে ব্লেন্ড করা বরবটি দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। পানি শুকিয়ে এলে লবণ, আদা বাটা, জিরাবাটা, শুকনো মরিচের গুঁড়া ও হলুদের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। ২৫ মিনিট আস্তে আস্তে নাড়তে হবে যেন নিচে লেগে না যায়। তারপর ভেজে রাখা আলুগুলো দিতে হবে। আস্ত কাঁচা মরিচ দিতে হবে। আলু দেওয়ার পর ২-৩ মিনিট নেড়ে ঘি, গরমমসলা ও চিনি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

নবরত্ন তরকারি, ছবি: খালেদ সরকারনবরত্ন তরকারি
উপকরণ: বরবটি ২৫০ গ্রাম, আলু ও গাজর ২৫০ গ্রাম, ফুলকপি ২টি, ক্যাপসিকাম বড় ১টি, টমেটো ২টি, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, কাজু বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, এলাচি ৫-৬টি, দারুচিনি ৩টি, তেজপাতা ২টি, ধনেপাতা পরিমাণ মতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পেঁয়াজ ৪ টুকরা করে নিতে হবে আধা কাপ, মাখন ৫০ গ্রাম, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, সাদা তেল ৩ টেবিল চামচ, হলুদ-মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, লবণ ও চিনি স্বাদ অনুসারে, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ এবং ফ্রেশ ক্রিম ১ কৌটা।
প্রণালি: সবজিগুলো চৌকা করে কেটে আধা সেদ্ধ করে ঠান্ডা পানিতে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। তেলের মধ্যে এলাচি ও দারুচিনি ফোড়ন দিতে হবে। ফোড়ন থেকে সুগন্ধ বেরোলে পেঁয়াজবাটা কষাতে হবে। তারপর একে একে আদা, রসুন, হলুদ এবং মরিচের গুঁড়া দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। কাজু বাদামবাটা দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ মৃদু আঁচে নাড়তে হবে। অনবরত নাড়তে হবে যেন লেগে না যায়। তেল ছাড়লে নামিয়ে ফেলতে হবে। কড়াইতে মাখন দিয়ে রসুন কুচি ফোড়ন দিতে হবে। রসুন বাদামি রং হলে সেদ্ধ করে রাখা সবজিগুলো দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে।
এরপর প্রস্তুতকৃত মসলা সেদ্ধ সবজিতে দিতে হবে। টুকরা করে কাটা টমেটো, ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজ দিতে হবে এবং নাড়াচাড়া করতে হবে। সবজি দেখে লবণ দিয়ে তারপর কাঁচা মরিচ ও চিনি দিতে হবে। ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে ধনেপাতা কুচি আর পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

নারকেল দুধে পটোলের দম, ছবি: খালেদ সরকারনারকেল দুধে পটোলের দম
উপকরণ: পটোল আদা কেজি (ছিলে সেদ্ধ করে নেওয়া), পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, ছোট এলাচি ৩/৪ টি, ঘি ও সরষের তেল একসঙ্গে ৪ টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ দেড় কাপ, হলুদ আধা চা–চামচ, শুকনো মরিচের গুঁড়া আদা চা–চামচ, চিনি সিকি চা–চামচ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: কড়াইতে তেল ও ঘি একসঙ্গে দিতে হবে। এলাচি থেঁতো করে ফোড়ন দিতে হবে। পেঁয়াজবাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি রং হলে হলুদ ও শুকনো মরিচের গুঁড়া দিয়ে কষাতে হবে। তেল ছাড়লে পটোলগুলো দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। তারপরে নারকেলের দুধ দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রাখতে হবে। পটোল সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে কাঁচা মরিচ দিতে হবে। সবশেষে ঘি এবং চিনি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

নারকেল দিয়ে ছোলার ডাল, ছবি: খালেদ সরকারনারকেল দিয়ে ছোলার ডাল
উপকরণ: ছোলার ডাল আধা কেজি, আদা বাটা ১ চা-চামচ, নারকেল কোরানো ১ কাপ, তেজপাতা ২-৩টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচ ৩-৪টি, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, দারুচিনি ৩-৪টি, এলাচি ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: ডালের মধ্যে আদা বাটা, তেজপাতা, লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। যেন গলে না যায়। অন্য কড়াইয়ে তেলে আস্ত জিরা, শুকনো মরিচ ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে সুগন্ধ বেরোলে ডাল দিতে হবে। তারপর ঘিয়ে ভাজা নারকেল দিতে হবে। সবশেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

আমড়ার চাটনি, ছবি: খালেদ সরকারআমড়ার চাটনি
উপকরণ: আমড়া ১ কেজি, চিনি ১ কাপ, শুকনোর মরিচ ২-৩টি, মরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, আনারসের টুকরা ২ কাপ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, আস্ত সরিষা আধা চামচের কম ও টেলে রাখা মৌরি গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি: লবণ ও হলুদের গুঁড়া দিয়ে আমড়াগুলো ভালোমতো সেদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর হাত দিয়ে চটকিয়ে নিতে হবে। সরিষার তেলে সরিষা ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিয়ে তাতে চটকিয়ে রাখা আমড়া দিতে হবে। হলুদ ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে আস্তে আস্তে নাড়তে হবে। মাখা মাখা হয়ে গেলে চিনি দিতে হবে। ভালো করে নাড়াচাড়া করে নামানোর আগে ঘি দিয়ে ভেজে রাখা আনারসের টুকরাগুলো দিতে হবে। ওপরে মৌরি গুঁড়া ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

পনিরের তরকারি, ছবি: খালেদ সরকারপনিরের তরকারি
উপকরণ: ২ কেজি দুধের ছানা, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, টমেটো পিউরি ২ টেবিল চামচ, কাজু বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম আধা কৌটা, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, মাখন ৫০ গ্রাম, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, এলাচি, দারুচিনি ও লবঙ্গ পরিমাণ মতো এবং লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি: তেলে এলাচি, দারুচিনি ও লবঙ্গ দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। এরপর পেঁয়াজবাটা দিতে হবে এবং তা বাদামি রং ধারণ করলে আদা বাটা, রসুন বাটা ও টমেটো পিউরি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কাজুবাদাম দিয়ে ভালো করে অনেকক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে। ছানাগুলো চৌকা করে কেটে নিতে হবে। অন্য কড়াইতে মাখন দিয়ে তার মধ্যে রসুন কুচি দিতে হবে। তারপর কষানো মসলা দিয়ে আরও একটু পানি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে তখন কেটে রাখা পনিরগুলো দিতে হবে। পরিমাণমতো লবণ ও চিনি দিতে হবে এবং সবশেষে ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

আলু পোস্ত, ছবি: খালেদ সরকারআলু পোস্ত
উপকরণ: আলু চাক করে কাটা ১ কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনো মরিচ ২-৩টি, হলুদ আধা চা-চামচের একটু কম, পোস্ত বাটা ৩০০ গ্রাম, লবণ স্বাদ অনুসারে, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি ও আস্ত জিরা সিকি চা-চামচ।
প্রণালি: পোস্ত আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে বেটে নিতে হবে। কড়াইতে তেল ও ঘি একসঙ্গে দিয়ে জিরা, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। এরপর একে একে আদা বাটা, জিরাবাটা, শুকনো মরিচের গুঁড়া ও সামান্য হলুদের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মসলা থেকে তেল ছাড়লে আলুগুলো দিতে হবে। এরপর পাঁচ মিনিট কষাতে হবে। তারপর পোস্ত বাটা দিয়ে অল্প আঁচে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট নাড়তে হবে। এরপর চিনি দিতে হবে। শেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

73
Faculty Forum / স্বাদ বাড়াবে আচার
« on: November 23, 2015, 09:31:55 PM »
ধনেপাতার আচার
উপকরণ
ধনেপাতা ২৫০ গ্রাম, বিচি ছাড়া কাঁচা তেঁতুল ৫-৬টি, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল ১ কাপ।

প্রণালি
সরিষার তেল ছাড়া বাকি উপকরণগুলো একসঙ্গে পাটায় পিষে নিন। তেঁতুলের খোসা ছাড়িয়ে বাটবেন। এবার ছোট ছোট বড়ি বানিয়ে রোদে শুকিয়ে নিন। সরিষার তেল ফুটিয়ে ঠান্ডা করে নিন। ধনেপাতার শুকনো বড়িগুলো বয়ামে ভরে তাতে সরিষার তেল ঢেলে রোদে দিতে হবে ৪-৫ দিন।ধনেপাতার আচার


কাঁচা মরিচের আচার
উপকরণ
কাঁচা মরিচ ২৫০ গ্রাম (মাঝ বরাবর অর্ধেক পর্যন্ত চেরা), সরিষা গুঁড়া ১ কাপ, লেবুর রস ১ কাপ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, রসুন ৭-৮ কোয়া ও সরিষার তেল ১ কাপ।

প্রণালি
সরিষার গুঁড়া, লবণ, রসুন আর কাঁচা মরিচ একটি পরিষ্কার বয়ামে ভরে চামচের সাহাযে্য ভালো করে মিশিয়ে ২-৩ দিন রোদে দিতে হবে। এবার জারে হলুদ ও লেবুর রস ঢেলে চামচের সাহাযে্য আবারও ভালোভাবে মিশিয়ে ২ দিন রোদে রাখুন। এবার সরিষার তেল ভালোমতো ফুটিয়ে পাত্রে ঢেলে দিন এবং আরও ৩-৪ দিন রোদে দিন।কাঁচা মরিচের আচার


জলপাইয়ের টক-ঝাল-মিষ্টি
উপকরণ
জলপাই ৫০০ গ্রাম, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, পেস্তা দানাবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, গুড় ১ কাপ, রসুনবাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার ৩ টেবিল চামচ ও লবণ ১ চা-চামচ।

প্রণালি
জলপাইগুলো ধুয়ে তিন ফালি করে কেটে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে আগে বাটা মসলা ও ২ মিনিট পরে গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে হালকা ভেজে নিয়ে আদা কুচি দিন। এবার গুড় ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। গুড় গলে গেলে জলপাইগুলো দিয়ে ৩০ মিনিট জ্বাল দিন। যখন আঠা আঠা হয়ে আসবে, তখন ভিনেগার দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে জারে ভরে ৩-৪ দিন রোদে দিন।জলপাইয়ের টক-ঝাল-মিষ্টি

 

পাঁচমিশালি ফলের আচার
উপকরণ
কাঁচা আম খোসাসহ টুকরা করে কাটা আধা কাপ, চালতা টুকরা করে কাটা আধা কাপ, আমড়া ৩-৪টি (ছিলে টুকরা করে নেওয়া), জলপাই ৬-৭টি, পাকা তেঁতুল ৫-৬টি, রসুন ১০-১২ কোয়া, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, শুকনা মরিচ ৫-৬টি, সরিষাবাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, হলুদ আধা চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি ১ কাপ, সিরকা ১ কাপ, পাঁচফোড়ন ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ কাপ ও লবণ ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি
চালতা, আমড়া ও জলপাই ফুটন্ত গরম পানিতে ১০-১৫ মিনিট সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। সরিষার তেল গরম করে পাঁচফোড়ন ও শুকনা মরিচ দিয়ে ২০-৩০ সেকেন্ড ভাজুন এবং এরপর বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার গোটা রসুনের কোয়া দিন ও ৫ মিনিট রান্না করুন। কাঁচা আম দিয়ে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। একটু পরপর নেড়ে দিতে হবে। এবার বাকি ফলগুলো দিয়ে চিনিসহ মিশিয়ে নিন। চিনি গলে গেলে সিরকা দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে আরও ২০-২৫ মিনিট রান্না করুন। এবার ঠান্ডা করে পাত্রে ভরে ৩-৪ দিন রোদে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে আচার।পাঁচমিশালি ফলের আচার

 

অড়বরইয়ের আচার
উপকরণ
অড়বরই ৫০০ গ্রাম, সরিষার তেল ২ কাপ, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, পেস্তা দানাবাটা ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচ ১০টি কুচি করা, রসুন কুচি ৩ টেবিল চামচ, গুড় আধা কাপ (গ্রেট করে নেওয়া), সিরকা আধা কাপ ও লবণ ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি
ফুটন্ত গরম পানিতে অড়বরইগুলো ৩-৪ মিনিট সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। শুকনা মরিচের কুচিগুলো গরম তাওয়ায় টেলে রাখুন। কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন। এক মিনিট পর বাটা মসলাগুলো রসুন কুচি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার গুড় দিন। গুড় মসলার সঙ্গে মিশে গেলে অড়বরই লবণ ও শুকনা মরিচের কুচি দিয়ে ৪-৫ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন। সিরকা দিয়ে আরও ১৫-২০ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন। এবার ঠান্ডা করে বয়ামে ভরে ৩-৪ দিন রোদে দিয়ে পরিবেশন করুন।অড়বরইয়ের আচার

74
Faculty Forum / মাংসেই অন্য স্বাদ
« on: November 23, 2015, 09:29:09 PM »
ডোনার কাবাব

ডোনার কাবাবউপকরণ: বাটার নান বা যেকোনো নান রুটি ২টি, রান্না করা ঝুরি মাংস ১ কাপ, ঢাকাই পনির সিকি কাপ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো চিলি সস ২ টেবিল চামচ, হোয়াইট সস ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি আধা কাপ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, টমেটো কুচি সিকি কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস সামান্য, তুলসিপাতা কুচি ২ চা-চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ক্যাপসিকাম কুচি সিকি কাপ।
প্রণালি: নান সেঁকে নিয়ে তার ওপর কিছুটা মাখন লাগিয়ে রাখুন। পাত্রে বাকি মাখন গরম করে আদা, পেঁয়াজ ও মাংস দিয়ে ভেজে নিন। টমেটো, গোলমরিচ গুঁড়া ও ক্যাপসিকাম দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন। সব রকম সস একসঙ্গে মিশিয়ে রুটির ওপর কিছুটা সস লাগিয়ে নিন। বাকি সসটুকু মাংসে মিশিয়ে দিন। এবার রুটির ওপর মাংস ছড়িয়ে দিন। তার ওপর পাপরিকা, পনির কুচি, তুলসিপাতা কুচি দিন। ওভেনে পাঁচ মিনিট গরম করে বের করে পরিবেশন করুন।

ঝুরি মাংসের পরোটাঝুরি মাংসের পরোটা
উপকরণ: রান্না করা ঝুরি মাংস ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ময়দা ২ কাপ, তেল ৪ টেবিল চামচ ও ভাজার জন্য
তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে মাংস মেখে নিন। এটি আট ভাগ করে রাখুন। পানি, লবণ ও চার টেবিল চামচ তেল দিয়ে ময়দা মেখে ময়ান করে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার পাতলা রুটি বেলে তার ওপরে মাংস ছড়িয়ে মুড়িয়ে নিন। এভাবে আটটি পরোটা বানান। এগুলো বেলে নিয়ে তেলে ভেজে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
ঝুরি মাংসে স্প্যাগেটি সালাদ
ঝুরি মাংসে স্প্যাগেটি সালাদউপকরণ: লবণ-পানিতে সেদ্ধ স্প্যাগেটি দেড় কাপ, ঘি ৫ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রান্না করা ঝুরি মাংস ২ কাপ, ক্যাপসিকাম কুচি আধা কাপ, টমেটো কুচি আধা কাপ, ধনেপাতা ১০-১২টি, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, কাজ-আমন্ড-কিশমিশ আধা কাপ।
প্রণালি: চুলায় প্যানে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে তাতে কিছু পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ দিন। এতে সেদ্ধ স্প্যাগেটি ভেজে তুলে নিন। আবার বাকি ঘি দিয়ে একইভাবে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ দিয়ে মাংস ভাজুন। এতে ক্যাপসিকাম, টমেটো ইত্যাদি বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভেজে নামান। ১ টেবিল চামচ ঘিয়ে কাজু-আমন্ড-কিশমিশ ভেজে নিন। স্প্যাগেটির ওপর মাংস দিয়ে দিন। তার ওপরে কাজু-আমন্ড-কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

মাংসের টাকাটাক
মাংসের টাকাটাকউপকরণ: মাংসের মিহি কিমা ১ কাপ, কলিজা কুচি আধা কাপ, মগজ আধা কাপ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
গরমমসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ
চৌকো কুচি আধা কাপ, টমেটো চৌকো কুচি সিকি কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, ক্যাপসিকাম চৌকো কুচি সিকি কাপ, শসা বিচি বাদে চৌকো টুকরা সিকি কাপ, বরবটি কুচি সিকি কাপ, টমেটো সস আধা কাপ, ডিম সেদ্ধ চৌকো টুকরা করা ১টি, তেল ৩ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, বনরুটি ৪টি ও কর্ন ফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: আদা-রসুনবাটা ও লবণ দিয়ে অল্প পানিতে মাংসের কিমা ও কলিজা সেদ্ধ করে নিন। পাত্রে তেল গরমে করে পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি হালকা ভেজে তাতে সয়া সস ও অয়েস্টার সস দিন। এতে কিমা, কলিজা ও মগজ ভেজে নিন। এবার সব সবজি, টমেটো সস, গোলমরিচ গুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে নিন। এবার ডিমের টুকরা দিয়ে একটু ভেজে নিন। কর্ন ফ্লাওয়ার পানিতে গুলে মাংস ও সবজির ওপর ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। এবার বনরুটির ওপরের দিকে কেটে বাটির মতো গর্ত করে নিন। তাতে মাখন ও টমেটো সস মাখিয়ে রান্না করা মাংস দিয়ে পরিবেশন করুন।

লাভার স্লাইস স্যান্ডউইচ
লাভার স্লাইস স্যান্ডউইচউপকরণ: সেদ্ধ করা মাংসের কিমা (আদা, রসুন, লবণ, মরিচ গুঁড়া ও সয়া সস দিয়ে সেদ্ধ করবেন) ২ কাপ, সাদা বাঁধাকপি কুচি আধা কাপ, লাল বাঁধাকপি কুচি আধা কাপ, গাজর কুচি আধা কাপ, ক্যাপসিকাম কুচি (লাল, সবুজ ও হলুদ) ১ কাপ, টমেটো কুচি সিকি কাপ, সেলেরি কুচি আধা কাপ, লেটুস কুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১-২ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, থাইম ১ চা-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, টমেটো চিলি সস ১ কাপ, হোয়াইট সস ১ কাপ, মেয়োনেজ ১ কাপ, টাবাস্কো সস সিকি কাপ, মাখন আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, স্যান্ডউইচ ব্রেড ৬টি।
প্রণালি: সব সবজি মিশিয়ে রাখুন। মাখন, লেবুর রস, টাবাস্কো সস ও কিছুটা সাদা গোলমরিচ গুঁড়া মেশান। একইভাবে হোয়াইট সস ও মেয়োনেজ মেশান। এবার লম্বা ব্রেডের মাঝ বরাবর কেটে দুই টুকরা করুন। রুটির গায়ে মাখন লাগিয়ে নিন। তার ওপরে কিছুটা মাংস, কিছুটা সবজি, কিছুটা মেয়োনেজের মিশ্রণ, কিছুটা মাখন-লেবুর রসের মিশ্রণ, পাপরিকা-থাইম ইত্যাদি পর্যায়ক্রমে দিয়ে দিন। এভাবে তিন-চার স্তরে একইভাবে সাজিয়ে ওপরে আরেকটি রুটি দিয়ে ঢেকে দিন। এবার স্যান্ডউইচ মেকারে গরম করে নামিয়ে কেটে পরিবেশন করুন।

75
কারিপাতা রাইস

ছবি: খালেদ সরকারউপকরণ: পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, হলুদ গুঁড়া ১ চিমটি, নারিকেল কোরানো ১ কাপ, কারিপাতা ১ মুঠ, গোটা সরিষা ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ ও তেল আধা কাপ।
প্রণালি: পোলাওয়ের চাল লবণ দিয়ে ঝরঝরে করে সেদ্ধ করে নিন। প্যানে তেল গরম করে তাতে সরিষা কারিপাতার ফোড়ন দিয়ে হলুদ দিন। এবার তাতে সেদ্ধ করা ভাত ও নারিকেল কোরা দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মেশান। এবার নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

মুরগির বিরিয়ানি
মুরগির বিরিয়ানিউপকরণ: দেশি মুরগি ৪ টি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, আদার রস সিকি কাপ, রসুনের রস ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, মিষ্টি দই আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, কেওড়া জল ৪ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ, গুঁড়া দুধ ৪ টেবিল চামচ, ঘি ১ কাপ, তেল আধা কাপ, টমেটো সস সিকি কাপ, জয়ফল-জয়ত্রী-এলাচ-দারুচিনি ৪টি করে, জর্দার রং সামান্য, জাফরান ১ চিমটি, আলু বোখারা ৭/৮ টি, মাওয়া আধা কাপ, গোটা শাহি জিরা ১ চা-চামচ, আলু আধা কেজি, লবণ পরিমাণমতো ও আটা আধা কেজি।
প্রণালি: মুরগি ৪ টুকরা করে কেটে ধুয়ে ২ টেবিল চামচ লবণ, আধা কাপ টক দই ও ১ কাপ পানি দিয়ে ভিজিয়ে রেখে দিন ১৫ মিনিট। এরপর দইয়ের মিশ্রণ থেকে তুলে নিন। ওই মাংসে আধা কাপ মিষ্টি দই, মরিচ গুঁড়া, আদা-রসুনের রস, গুঁড়া দুধ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, কেওড়া জল, টমেটো সস, পোস্তদানা বাটা, বাদাম বাটা ও প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে মেখে ৩০ মিনিট ঢেকে রেখে দিন।

চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে চালের ৪ গুণ পানি দিয়ে ফুটিয়ে ভেজানো চাল ও প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে দিন। সঙ্গে আধা চা-চামচ শাহি জিরা ও এলাচ দারুচিনি
৪টি করে দিয়ে দিন। চাল প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ছেঁকে ফ্যানের নিচে ছড়িয়ে দিন। চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হবে না।
আলুগুলো আধা কাপ তেলে পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ভেজে নিন। একটু পর ২ টেবিল চামচ বেরেস্তা ও ১ চা-চামচ চিনি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। যে পাত্রে বিরিয়ানি রাঁধবেন সেই পাত্রে প্রথমে মেরিনেট করা মাংস দিন। তার ওপর ভাজা আলু ও তেল দিন। মাওয়া ও বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে ভেঙে আলুর ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে। মাংসের ওপর রান্না চালগুলো বিছিয়ে দিয়ে তার ওপর ঘি ছড়িয়ে দিন। চালের মাঝে মাঝে আলু বোখারা গুঁজে দিন। বাকি আধা চা-চামচ, শাহি জিরা ও কেওড়া জল ছড়িয়ে দিন।
আধা কাপ দুধে কেশর ভিজিয়ে চালে ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। আটা গুলিয়ে কাই বানিয়ে পাতিলের মুখ বন্ধ করে দিন। তবে একটি চায়ের চামচ দিয়ে ২টি জায়গায় ছোট ফাঁকা রাখুন। চুলায় তাওয়া বসিয়ে তার ওপর পাতিল বসিয়ে দিন। প্রথম ১০ মিনিট বেশি জ্বালে তারপর মৃদু আঁচে ১ ঘণ্টা চুলায় রেখে আঁচ বন্ধ করে দিন। এভাবে আরও ১৫ মিনিট চুলার ওপর রেখে নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

কোর্মা বিরিয়ানি
কোর্মা বিরিয়ানিউপকরণ: খাসির মাংস ছোট করে কাটা ১ কেজি, বাসমতি চাল আধা কেজি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ছোট এলাচ ৪ টি, কিশমিশ সিকি কাপ, আলুবোখারা ৭/৮ টি, পুদিনা পাতা ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫/৬ টি, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, জর্দার রং সামান্য, সিরকা ১ টেবিল চামচ, ঘি-তেল দেড় কাপ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো। কোর্মার মসলা (ছোট এলাচ ৬ টি, বড় এলাচ ৩ টির বিচি, লবঙ্গ ৪ টি, সাদা গোলমরিচ ৬টি ও দারুচিনি ৪/৫টা। এই মসলাগুলো চুলার পাশে রেখে মচমচে করে গুঁড়া করে
নিতে হবে)।
প্রণালি: দই, আদা-রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ভাজা, জিরা, লবণ, সিকি কাপ তেল, ২ টেবিল চামচ ঘি,১ টেবিল চামচ কেওড়াজল ও কোর্মার মসলা অর্ধেক দিয়ে মাংস মেখে রাখুন। পাত্রের ১ কাপ তেল ও ঘি দিয়ে বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে নিন। বাকি অর্ধেক বেরেস্তার মধ্যে মাংস দিয়ে কোর্মার মতো রান্না করুন। নামানোর আগে বাকি অর্ধেক মসলা দিয়ে দিন।
চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ছেঁকে নিন। অন্য পাত্রে চালের ৪ গুণ গরম পানি করে তাতে কাঁচামরিচ ৫/৬ টি, এলাচ ৪/৫ টি, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারুচিনি ২/৩ টুকরা ও শাহি জিরা আধা চা-চামচ দিন। পানি ফুটে গেল ভেজানো চাল দিন। চাল আধা সেদ্ধ হলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
এবার বিরিয়ানি রান্নার পাত্রে ১ টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন। এবার কিছুটা আধা সেদ্ধ চাল ছড়িয়ে অর্ধেক পরিমাণ মাংস ঢেলে দিন। এর ওপর বেরেস্তা ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। মাংসের ওপর আবার একইভাবে রান্না করা ভাত ও মাংসের স্তর সাজান। ওপরে আবার চাল দিন। এখানে ভাতের স্তর হবে তিনটি এবং মাংসের স্তর হবে দুটি। সবার ওপরে বাকি ঘি এবং দুধে ভেজানো কেওড়া ছড়িয়ে দিয়ে আলু বোখারা গুজে দিন। এবার ঢাকনা দিয়ে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

Pages: 1 ... 3 4 [5] 6 7