খাসির রেজালা
উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি (প্রতি কেজিতে ১২ টুকরা), আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কপ, মিষ্টি দই আধা কাপ, তেল সিকি কাপ, ঘি আধা কাপ, এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা ৩টি করে, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, আলু বোখারা ৮-১০টি, মালাই সিকি কাপ, কেওড়া জল ২ চা–চামচ, কাঁচা মরিচ ১০টি, লবণ ও চিনি আন্দাজমতো।
প্রণালি
বেরেস্তা দই দিয়ে ব্লেন্ড করে রাখুন। এবারে মসলাগুলো একসঙ্গে অল্প পানি দিয়ে গুলিয়ে নিন। তেল ও ঘি গরম করে তাতে এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা ফোড়ন দিন, তারপর এতে গোলানো মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। মাংস দিন এবার। ভালো করে কষিয়ে রান্না করুন। প্রয়োজন হলে পানি দিতে থাকুন সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। তারপর ব্লেন্ড করা দই ও বেরেস্তা কেওড়া আলু বোখারা কাঁচামরিচ ও চিনি দিয়ে ঢেকে ঢিমা আঁচে আধা ঘণ্টা দম দিন। নামানোর সময় মালাই দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
খাসির লেগ রোস্ট, ছবি: কবির হোসেনখাসির লেগ রোস্ট
উপকরণ: খাসির পেছনের রান ১টি, আদার রস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের রস ২ টেবিল চামচ, রসুনের রস ২ চা–চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, সিরকা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ফাঁকি আধা চা–চামচ, গুঁড়া করা কালো গোলমরিচ ১ চা–চামচ, চিনি ১ চা–চামচ, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, বারবিকিউ সস ১ টেবিল চামচ, ময়দা ২-৩ টেবিল চামচ, তেল ৩–৪ কাপ ও কাঁচা পেঁপে খোসাসহ বাটা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
খাসির রানের গাঁট কেটে তেলে দুই পিঠ লাল করে ভেজে নিতে হবে। তারপর তেলসহ ডুবানো পানি দিয়ে তাতে আদা, রসুন, পেঁয়াজের রস, গোলমরিচের ফাঁকি, লবণ, চিনি, সয়াসস, টমেটো সস, সিরকা, পেঁপেবাটাসহ সব সেদ্ধ দিতে হবে। মাংস নরম ও সেদ্ধ হলে ঝোল থেকে উঠিয়ে নিতে হবে। মাংসের ওপরে ছুরির পোচ দিয়ে এমনভাবে কাটবেন, যেন তা হাড়ের সঙ্গে লেগে থাকে। এবার মাংস সেদ্ধ হলে ঝোল চুলায় টানিয়ে নিতে হবে। তাতে ময়দা দিয়ে ভাজতে হবে। তারপর টমেটো সস, বারবিকিউ সস ও চিনি দিয়ে নেড়ে ১ কাপ পানি দিয়ে ঝোল পাতলা করে তাতে রানটি দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন। এবার কালো গোলমরিচের গুঁড়া দিন। নামানোর আগে একটু লেবুর রস দিন। বেড়ে দেওয়ার সময় রান রেখে তার ওপর ঝোল ঢেলে চারপাশে সবজি দিয়ে সাজিয়ে দিন।
শামি কাবাব, ছবি: কবির হোসেনশামি কাবাব
উপকরণ: কাবাবের জন্য: মাংস (গরু বা খাসি) পাতলা স্লাইস করা ১ কেজি, বুটের ডাল ২০০ গ্রাম, জায়ফল অর্ধেকটা, জয়ত্রী ২টি তেজপাতা ২টি, এলাচ ৬টি, দারুচিনি ৪টি, গোলমরিচ ১ চা–চামচ ও লবণ পরিমাণ মতো। মাংস ছোট আকারে কেটে এই উপকরণগুলো দিয়ে নরম করে সেদ্ধ করে পিষে নিন।
মাখানোর জন্য: চিনি ১ চা–চামচ, ডিম ৪টি, লেবুর রস ১ চা–চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ২ চা–চামচ, বেরেস্তাবাটা ২ টেবিল চামচ। এসব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে নিন।
পুরের জন্য: ২ কাপ বেরেস্তা, ১ কাপ পুদিনা কুচি, সিকি কাপ কাঁচা মরিচ কুচি, ১ টেবিল চামচ চিনি, আধা কাপ লেবুর রস, ১ চা–চামচ লবণ ও ভাজা জিরার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ। এই উপকরণগুলো একসঙ্গে মাখিেয় নিন।
প্রণালি
ঢাকাই পনির ছক্কার মতো করে কেটে নিন এবং আস্ত কিশমিশ নিন আধা কাপ। এবার মাখানো মিশ্রণ থেকে কাবাবের পরিমাণ নিয়ে চেপে চেপে পাতলা করুন। এর মধ্যে ১ টুকরা পনির ও ১ চা–চামচ পুর দিয়ে মুড়ে নিয়ে চ্যাপ্টা টিকিয়া তৈরি করুন। এরপর ডুবো তেলে লাল করে ভেজে নিন।
সরিষা তেলের তেহারি, ছবি: কবির হোসেনসরিষা তেলের তেহারি
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, জিরা গুঁড়া ২ চা–চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা–চামচ, গোলমরিচ ৬টি, এলাচ ৪টি, দারুচিনি, জায়ফল অর্ধেকটা, জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা–চামচ, পেঁয়াজ স্লাইস ৬টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, দুধ ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, সরিষার তেল ৩–৪ কাপ, পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ ও কাঁচা মরিচ ২০টি ও পানি ৩ কাপ।
প্রণালি
গোলমরিচ, এলাচি, দারুচিনি জায়ফল, জয়ত্রী, ধনে, জিরা একসঙ্গে টেলে ফাঁকি করুন। মাংসে অর্ধেক গুঁড়া মসলা, আদা, রসুন, টক দই, লবণ ও ১০টি কাঁচা মরিচ দিয়ে মাখিয়ে নিন। এবার হাঁড়িতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ ভেজে বাদামি করুন। এতে মাংস ও ৩ কাপ পানি দিন, মাঝারি আঁচে রান্না করুন। কষিয়ে নরম করে নিন। তেল বের হলে গুঁড়া মসলা দিয়ে দিন।
এবার মাংসের তেল ও ঝোল ছেঁকে নিয়ে তার সঙ্গে পানি ও দুধ মেখে দিন। লবণ ও চিনি দিন। বলক উঠলে চাল ও কাঁচা মরিচ দিন, চাল আধা ফোটা হলে ঢেকে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। এরপর ঢাকনা খুলে নেড়েচেড়ে দিন। আরেকটি হাঁড়িতে এক স্তর পোলাও, ১ স্তর মাংস, আবার পোলাও আবার মাংস—এভাবে সাজিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখুন।
