সাগু বা সাবুদানা আমাদের খুব পরিচিত একটা খাবার। ছোটবেলা অসুখ হলেই সাগু খেতে হত। জ্বর হয়েছে আর সাগু খাননি এমন লোক খুব কমই আছে। প্রাচীন কালে সাগু রোগী বা বাচ্চাদের খাবারের তালিকায় থাকলেও বর্তমানে সাগুতেও আধুনিকতার ছোঁয়া লেগেছে । আজকাল সাগু দিয়ে নানা ধরনের মজাদার ফালুদা, পায়েস , সুজি – সাগুর হালুয়া ছড়াও আলু ও অন্যান্য সব্জির সংগে পানিতে ভেজানো সাগু দিয়ে চপ ,বড়া তৈরি করা হয়। এটি শর্করার বেশ ভাল একটি উৎস। সাধারনত দেখতে ছোট ছোট সাদা দানাদার আকারের মুক্ত দানার মত। সাগুদানাকে ইংরেজিতে “সাগু পার্ল” বলে।
কিন্তু কোথা থেকে আসে এই সাগু বা সাবুদানা। এটি কি কোন গাছে ধরে? নাকি একেবারেই হাতে বা মেশিনে তৈরি করা হয়? আমরা খুব কমজনেই এসকল প্রশ্নের উত্তর জানি। আসুন আমরা জানার চেষ্টা করে দেখি কোথা থেকে আসে এই সাগু। এক প্রকার পাম গাছ থেকে এই সাগু উত্পাদিত হয় যার বৈজ্ঞানিক নাম Metroxylon sagu. এই নামের Metroxylon শব্দটি গ্রিক Metro থেকে এসেছে, যার অর্থ “গাছের নরম অন্তসার” আর xylon অর্থ “কাঠ” থেকে এসেছে। এটি Arecaceae ফ্যামিলির একটি উদ্ভিদ। লম্বায় ৭ থেকে ১৭ মিটার পর্যন্ত হয়। কখনো কখনো ২৫ মিটার পর্যন্ত লম্বা হয়ে থাকে। প্রতিটি গাছে ২০-২৫ টির মত পাতা হয়। এটি একটি ওষধি গাছ, মানে এতে একবারই ফুল ফোটে এবং ফলে ধরার পর গাছ মারা যায়।
অনেকে ধারণা করেন সাগু আসলে গাছের ফল। যদি গাছের ফলই না হয় তা হলে এটা কিভাবে পাওয়া যায়? এখন কথা হচ্ছে, গাছের কোথায় সাগু ধরে? এটা অনুমান করা সহজ কিন্তু সঠিক উৎসটা কল্পনায়ও আসার কথা নয়। আসলে সাগু পাওয়া যায় এই পাম গাছের কান্ডের ভেতরে। তবে ওরকম গোল দানাদার আকারে নয় , ওরকম গোল গোল পরে বানানো হয়। ৭ থেকে ১৫ বছর বয়সে যখন সাগু গাছে ফুল ধরার সময় হয়, তখন গাছ কেটে এর কান্ডকে চিড়ে ফেলা হয়। এরপর এর কান্ডের ভেতরের নরম “পিথ”কে ধারাল কিছু দিয়ে কুপিয়ে আলাদা করা হয়। এরপর একে পানিতে ভিজিয়ে রাখলে এর ভেতরের স্টার্চ পানির নিচে জমা হয়। পানি দূর করে এই সাদা রংয়ের স্টার্চকে আলাদা করে শুকানো হয়। শুকিয়ে নিলে, এটাকে বলে সাগুর ময়দা। একে এভাবেই খাওয়া যায়। তবে এই ময়দা আকারে সাগু সাধারনত আমরা খাই না। আমরা যে সাগুদানা খাই তা মেশিনে সাগুর ময়দা থেকে ছোট ছোট দানা আকারে তৈরি করা হয়। একটি পূর্ণ গাছ থেকে ১৪০ থেকে ৩৫০ কেজি পর্যন্ত সাগু পাওয়া যেতে পারে।
সাগু প্রধানত উৎপাদিত হয় ইন্দোনেশিয়া, মালয়েশিয়া, ফিজি, পাপুয়া নিউগিনি, সিংগাপুর, থাইল্যান্ড, সলোমন দ্বীপপুঞ্জ ও ভারতে। তবে চীনারা এখন সাগু ময়দা আমদানী করে নানা বর্ণের ও নানা আকারের সাগু তৈরী করে বাজারে বিক্রি করে। এটি সহজেই হজম হয় , শরীরে দ্রুত শক্তি যোগায়, পেশী সংকোচন এ সহায়তা করে , পানির ভারসাম্য রক্ষা করে। সম্পৃক্ত চর্বি খুবই কম থাকায় হার্টের রোগীদের জন্য ভালো একটি খাবার।
প্রকৃত পাম বলতে এই সাবুর গাছকেই বোঝায়। এরা এরিকাসি(Arecaceae) পরিবারের সদস্য। দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার ইন্দোনেশিয়া, মালয়েশিয়ায় প্রচুর পাম গাছের চাষ হয়।
সাবু গাছের মোটামুটি তিনটি প্রজাতি প্রধান:
মেট্রোক্সিলোন সাগু (ছবিতে যে গাছটি দেখছেন )(Metroxylon sagu ), Cycas Revoluta বা King Sago বা Sago plam এবং Cycas Rumphii বা Queen Sago.
সাবু গাছের ছড়িয়ে পড়া পাতার কেন্দ্রে সাবুর কোন হয়। সে কোন সম্পূর্ণ পেকে গেলে গাছ মরে যায়। তাই কোন হওয়ার আগেই আগা কেটে কান্ড চিরে ফ্লোয়েম কলার সিভনলের নির্যাস বের করে নেওয়া হয়। তা জল দিয়ে ফুটালে আঠালো লেই বেরিয়ে আসে।
বাজারে আমরা যে মুক্তোর দানার মতো সাবু কিনি তা ওই লেই থেকে তৈরি করা হয়। সেই পদ্ধতিকে বলা হয় জিলেটিনাইজেশন (gelatinization).
সাবু হলো স্টার্চে ভরপুর একটি খাদ্য। কিন্তু সহজপাচ্য নয়। কারণ স্টার্চ-এর অণুগুলি অত্যন্ত জটিল বন্ধনীতে বাঁধা থাকে, যা আমাদের পাচনতন্ত্র হজম করতে পারে না। জিলেটিনাইজেশন সেই বন্ধনী শিথিল করে সাবুকে সহজপাচ্য করে তোলে। এ এক রাসায়নিক পদ্ধতি, এর বিপরীতমুখী প্রক্রিয়া হয় না।
শুকনো অবস্থার তুলনায় অঙ্কুরিত ছোলা মটর যেমন সহজপাচ্য, সাবুও তেমনি। বাজারের সাবু আমরা জলে ভিজিয়ে খাই। রোগীকে দেওয়ার সময় সাবু জল বা দুধ দিয়ে ফোটানো হয়। তাতে হাইড্রোজেন বন্ডের শূন্যস্থানে জল প্রবেশ করে সাবুকে আরও সহজপাচ্য করে তোলে।
কিড সাহেব অনাহারী মানুষের জন্য ভাতের বিকল্প হিসেবে সাবুর প্রচলন করার চেষ্টা করেছিলেন।
হারাপ্পা সভ্যতার মানুষ ওট, বার্লি খেত।
