কোফতার জন্য
উপকরণ: মুরগির মাংসের কিমা ১ কেজি, ক্যাপসিকো সস ৪ টেবিল চামচ, ডার্ক সয়াসস ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস অথবা টক দই আধা টেবিল চামচ, ব্রেডক্রাম্ব বা বিস্কুটের গুঁড়া আধা কাপ, টমেটো বাটা ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, তাবাস্কো সস ৪ টেবিল চামচ, যেকোনো সিজনিং সস ৪ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, ডিমের সাদা অংশ ২টি, কাঁচা মরিচ বাটা ২ চা-চামচ, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: বাটিতে মুরগির কিমার সঙ্গে সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে ভালো করে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। কিমা নিয়ে গোল করে কোফতা তৈরি করে ডুবো তেলে লাল করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। ৫০টির মতো কোফতা তৈরি হবে।
বিরিয়ানির জন্য
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কেজি, মাঝারি ছোট আলু ২০টি, পেঁয়াজ মিহি কুচি ২ কাপ, রসুন বাটা ৪ চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, আলু বোখারা ৮টি, মাওয়া আধা কাপ, ফয়েল পেপার পরিমাণমতো, ডিম সেদ্ধ ৫টি, বাদাম ও পেস্তা কুচি সিকি কাপ, ঘি ১ কাপ, পানি ১৬ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, কোফতা ৪০-৫০টি, জর্দার রং বা হলুদ ফুডকালার ৫-৬ ফোঁটা, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, ক্রিম ১ কৌটা, জাফরান ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, বিরিয়ানি মসলা আধা টেবিল চামচ।
প্রণালি: আলু ধুয়ে ছিলে পানিতে রাখুন। পানি থেকে ছেঁকে উঠিয়ে জর্দা বা খাবার রং ও ১ চা-চামচ লবণ মেখে রাখুন।
চাল ধুয়ে ডুবো পানিতে তিন ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন।
আধা কাপ ঘিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি কড়াইয়ে সিকি কাপ তেল গরম করে বেরেস্তার ঘি কড়াইয়ে ঢেলে আলুগুলো লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। বাটিতে টক দইয়ের সঙ্গে আদা-রসুন বাটা, বিরিয়ানির মসলা, ১ চা-চামচ লবণ, চিনি, ৩০-৩৫টি কোফতা মেখে মেরিনেট করে রাখুন এক ঘণ্টা।
অর্ধেক বেরেস্তা হাত দিয়ে গুঁড়া করে নিন। আধা টেবিল চামচ লবণ দিয়ে চুলায় ১৬ কাপ পানি বসান। ফুটে উঠলে তাতে চাল দিয়ে নেড়ে দিন। আধা সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে মাড় গেলে নিন। তিন কাপ গরম মাড় আলাদা রাখুন। হাড়ির ঢাকনা আধা সেদ্ধ চাল বাটিতে বেড়ে ফ্যানের নিচে রাখুন।
এবার যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না হবে, তাতে প্রথমে সাত-আটটি আলু বিছিয়ে ১০টি কোফতা আলুর ওপর দিয়ে অর্ধেক ভাত বিছিয়ে দিয়ে আবার আলু ও কোফতা ঢেকে দিন। তারপর ওপরে সিকি কাপ ঘি, অর্ধেক বেরেস্তা গুঁড়া, অর্ধেক বাদাম-পেস্তা কুচি, অর্ধেক মাওয়া ও ক্রিম ও অর্ধেক কিশমিশ ও জাফরান দিয়ে চারটি আলু বোখারা ছড়িয়ে দিন। এভাবে কয়েক স্তরে রাখুন। তারপর ৩ কাপ ভাতের মাড় চার পাশ থেকে ছিটিয়ে বিরিয়ানির ওপর দিন। এবার হাঁড়ির মুখ সাবধানে ফয়েল পেপার দিয়ে বন্ধ করে দিন। তারপর হাঁড়ির ঢাকনা ফয়েল পেপারের ওপর দিয়ে ঢেকে কড়া আঁচে ১০ মিনিট চুলায় রাখুন। ১০ মিনিট পর আঁচ কমিয়ে ১৫ মিনিট চুলায় রাখুন। চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট রেখে ফয়েল পেপার খুলে বিরিয়ানি বের করে নিন। পাত্রে বেড়ে ওপর থেকে বেরেস্তা, উঠিয়ে রাখা কোফতা, অবশিষ্ট বাদাম ও পেস্তা কুচি এবং সেদ্ধ ডিম অর্ধেক করে কেটে সাজিয়ে পরিবেশ করুন।
