মগজ-কলিজা
উপকরণ: গরুর কলিজা ৫০০ গ্রাম (ছোট টুকরা করা), গরুর মগজ ১টা (মিহি কুচি), আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, এলাচি-দারুচিনি ২টি করে, জায়ফল গুঁড়া সিকি চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কর্ন ফ্লাওয়ার ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ।
প্রণালি: কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়তে হবে। লাল হয়ে এলে একে একে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে কলিজা দিতে হবে। কলিজা কষানো হলে মগজ দিয়ে খুব ভালো করে কষাতে হবে। মগজ যেন ভর্তা ভর্তা হয়ে যায়। এবার কর্ন ফ্লাওয়ার পানিতে গুলিয়ে দিয়ে দিতে হবে। নামিয়ে রিং মোল্ডের মধ্যে দিয়ে প্লেটে রাখতে হবে। এমনভাবে রাখতে হবে যেন গোল হয়ে বসে। এবার ওপর থেকে আস্তে করে রিং তুলে নিয়ে ওপরে ম্যাশড পটেটো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
ম্যাশড পটেটো
উপকরণ: আলু ৩০০ গ্রাম (সেদ্ধ করে ম্যাশ করা), মাখন ১ টেবিল চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, ক্রিম ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি: প্রথমে প্যানে মাখন দিয়ে ময়দা ভাজতে হবে। এবার দুধ দিয়ে লবণ, চিনি, গোল মরিচ দিয়ে নেড়েচেড়ে একটু পাতলা করে নামাতে হবে। এবার ক্রিম ও আলু পর্যায়ক্রমে মেশাতে হবে। একটা কোনে ভরে কলিজা-মগজের ওপর সাজাতে হবে।
ভুঁড়ি সাতকরাভুঁড়ি সাতকরা
উপকরণ: গরুর ভুঁড়ি ১ কেজি (পরিষ্কার করে নেওয়া), সাতকরা ১ কাপ (একটু হলুদ দিয়ে ভাপ দিয়ে পানি ফেলে দেওয়া), পেঁয়াজ ১ কাপ, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি ৩টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২টি, তেল আধা কাপ।
প্রণালি: কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ একটু লাল করে ভেজে সব মসলা দিয়ে কষাতে হবে। ২/৩ বার মসলা কষিয়ে ভুঁড়ি দিয়ে কষাতে হবে। অল্প করে পানি দিয়ে বারবার কষাতে হবে। কষাতে কষাতে ভুঁড়ি সেদ্ধ হয়ে যাবে। এবার একটু পানি দিয়ে সাতকরা দিয়ে মৃদু আঁচে রাখতে হবে। কষা কষা হলে নামিয়ে নিতে হবে।
লেজ মালাইলেজ মালাই
উপকরণ: গরুর লেজ ১টি, নারকেল দুধ ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ (আধা কাপ বেরেস্তার জন্য), রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৩টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, লবঙ্গ ৬টি, জায়ফল একটির চার ভাগের এক ভাগ, শাহজিরা আধা চা-চামচ, পোস্তদানা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, তেল ১ কাপ।
প্রণালি: গরম মসলা সব একসঙ্গে টেলে গুঁড়া করে নিতে হবে। হাঁড়িতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে গুঁড়া করা মসলা ছাড়া সব দিয়ে কষাতে হবে ২ বার। এবার লেজ দিয়ে কষিয়ে ১ কাপ পানি দিতে হবে। আবার কষিয়ে পানি আধা সেদ্ধ হয়ে গেলে নারকেল দুধ দিয়ে দমে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ফাঁকি করা মসলা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর ওপরে তেল এলে নামিয়ে নিতে হবে।
গরুর জিবের স্যান্ডউইচগরুর জিবের স্যান্ডউইচ
উপকরণ: গরুর জিব ১টি, গাজর আধা কাপ, পেঁয়াজ মোটা কাটা আধা কাপ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন ৪/৫ কোয়া, লবণ ১ চা-চামচ, সামান্য হলুদ, শুকনা মরিচ ৩/৪টি, পানি দেড় লিটার, পাউরুটি ৮ টুকরা, মেয়োনেজ ১ কাপ, চিলি সস আধা কাপ, পনির ৪ টুকরা, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি: গরুর জিব লবণ ও লেবু দিয়ে ঘষে ভালো করে ধুয়ে কেঁচে নিতে হবে। এবার বড় প্যানে পানি দিয়ে গাজর, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, শুকনা মরিচ, লবণ ও হলুদ দিয়ে ২ ঘণ্টা সেদ্ধ করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে জিব তুলে সোজা করে ধরে ছুরি দিয়ে লম্বা করে কেটে নিতে হবে। এবার এক পাশ থেকে ধরে আস্তে করে জিবের আস্তরণ তুলে নিতে হবে। ওটা তোলা হয়ে গেলে পেছন থেকে কিছু অংশ কেটে ফেলে পাতলা টুকরা করে নিতে হবে। মেয়োনেজ, চিলি সস ও গোলমরিচ একসঙ্গে বিট করে নিতে হবে। প্রতি টুকরা রুটিতে এই সস মাখিয়ে তার ওপর জিবের টুকরা, পনির ও আরেকটা রুটি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এবার টুকরা করে পরিবেশন করতে হবে।
মসলা নেহারিমসলা নেহারি
উপকরণ: গরুর পায়ার হাড় ১ কেজি, বুটের ডাল আধা কাপ (সেদ্ধ করা), পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, আটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২টি, বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ।
প্রণালি: আটা বাদে সব মসলা অর্ধেক পরিমাণ করে নিয়ে পায়ার সঙ্গে মাখিয়ে ৩ ঘণ্টা সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার অন্য একটি পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ লাল করে বাকি মসলা দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে জ্বাল বাড়িয়ে দিয়ে আবার কষাতে হবে। এবার পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে পায়া ঢেলে দিতে হবে। কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে আটা একটু পানি দিয়ে গুলিয়ে নেহারির মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। জাল হয়ে ঘন হয়ে এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে হালকা আঁচে পাঁচ মিনিট রেখে নামিয়ে নিতে হবে। গরম-গরম লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মাংস ঝুরিমাংস ঝুরি
ঈদের সময় আত্মীয়স্বজনের বাসা থেকে মাংস আসে। এসব মাংস একসঙ্গে রান্না করে ঝুরি করে খেতে ভালো লাগে। অনেক দিন জ্বাল দিয়ে খাওয়া যাবে।
উপকরণ: মাংস ১০ কেজি, পেঁয়াজ ২ কেজি (চার ভাগ করে দিতে হবে)। রসুন আধা কেজি (গোটা), আদাবাটা ১০ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ৮ টেবিল চামচ, হলুদ ৪ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ, এলাচি ৮টা, দারুচিনি ১০ টুকরা, তেল ৫ কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ৪/৫টি, লবঙ্গ ৮/১০টি।
প্রণালি: মাংসে সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে চুলায় বসিয়ে দিতে হবে। মাঝেমধ্যে একটু নাড়তে হবে। এভাবে দুই বেলা জ্বাল দিতে দিতেই ঝুরি হয়ে যাবে। এ থেকে অল্প অল্প করে নিয়ে খাওয়ার আগে একটু পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংসের ওপর দেওয়া যেতে পারে।
মজাদার মাথামজাদার মাথা
উপকরণ: গরুর মাথার মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ ১ কাপ, রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ২টি, জয়ফল গুঁড়া সিকি চা-চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ।
মসলা: সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, তেঁতুল ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, গুড় ২ টেবিল চামচ (স্বাদ অনুসারে), পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২টি।
প্রণালি: মশলা বাদে গরুর মাথার সেঙ্গর সব উপকরণ সব একটি প্যানে নিয়ে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। ২ কাপ পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে অন্য একটি পাত্রে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ও শুকনা মরিচ দিয়ে নাড়তে হবে। লাল হলে মাংস ঢেলে কষাতে হবে আর তেঁতুল ও গুড় দিতে হবে। ওপরে তেল উঠে এলে নামিয়ে নিতে হবে।
