উপকরণ: ছানা (২ লিটার দুধ থেকে তৈরি করে নেওয়া)। চালের গুঁড়া ১/৪ কাপ (পোলাওয়ের চাল বা বাসমতী ধুয়ে পানি শুকিয়ে গুঁড়া করা অথবা সাধারণ চালের গুঁড়া)। ময়দা ২ টেবিল-চামচ। তেল ভাজার জন্য।
গ্রেটার বা ছিদ্র থাকে এমন চামচ।
সিরার জন্য: চিনি দেড় কাপ। পানি ২ কাপ। এলাচগুঁড়া বা আস্ত ৪ থেকে ৫টি। খাবার রং সামান্য।
ছানা তৈরি: দুধ ২ লিটার। লেবুর রস বা ভিনিগার ৪ টেবিল-চামচ। সুতি বা মসলিন নরম কাপড়।
দুধ চুলায় দিয়ে ফুটতে শুরু করলেই চুলা বন্ধ করে দিন।
লেবুর রসের সঙ্গে ২ টেবিল-চামচ পানি মিশিয়ে অল্প অল্প করে দুধে মেশাতে থাকুন।
দুধ ফেটে সবুজ পানি আলাদা হয়ে গেলে সঙ্গে সঙ্গে ছানা কাপড়ে ছেঁকে ফেলুন।
এখন ঠাণ্ডা পানিতে ছানা দুতিনবার ধুয়ে নিন যাতে টক ভাব দূর হয়ে যায়।
ছানার কাপড়ের পুটলি চেপে চেপে পানি বের করে উঁচু জায়গাতে ঝুলিয়ে রাখুন দুই ঘণ্টা (পানির কলের উপরে রাখলে ভালো হয়)।
পদ্ধতি: একটি পাত্রে ছানা, চালের গুঁড়া, ময়দা মিশিয়ে ভালো করে মথে (ছয় থেকে সাত মিনিট) নিন। খুব মসৃণ খামির বানিয়ে ২০ মিনিট ঢেকে রাখুন।
সিরার সব উপাদান মিশিয়ে চুলায় দিন। ফুটে উঠলে আরও পাঁচ থেকে ছয় মিনিট ফুটিয়ে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিন। সিরা বেশি ঘন বা পাতলা হবে না।
কড়াইতে তেল দিয়ে আঁচ মাঝারি রাখুন।
ছানার খামির দিয়ে চার-পাঁচটি বল বানিয়ে নিন।
এখন গরম তেলের উপর ছোট ছিদ্রের গ্রেটার (পেঁয়াজ বা সবজি কুচানি) রেখে ছানা চেপে চেপে গ্রেট করুন। দেখবেন বড় চালের মতো তেলে পড়বে।
এক মিনিটের মতো ভেজে হাল্কা সাদা থাকা অবস্থায় তেল থেকে তুলে ছেঁকে নিন। এভাবে বাকিগুলো তৈরি করে নিন।
অর্ধেক ছানা ভাজা হলে সিরাতে দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ১০ মিনিট রাখুন।
এখন সিরা থেকে ছেঁকে তুলে প্লেটে ছড়িয়ে রাখুন। এতে একটির সঙ্গে অন্যটি লাগবে না, ঝরঝরে থাকবে। বাকি অর্ধেক ভাজা হলে সিরাতে দিন।
উপরে কিশমিশ, বাদামকুচি ও ছোট গোলাপজামুন দিয়ে গরম বা ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন।
