আপনার বাসায় মেহমান আসার কথা তাই আপনি মেহমানের জন্য বিভিন্ন খাবারের আয়োজন করছেণ । তারমধ্যে কিছু আপেল কেটে প্লেটে সাজিয়ে রাখলেন । কিন্তু যখন মেহমানকে দিতে যাবেন তখন দেখলেন আপেলের বর্ণ কেমন ফ্যাকাসে হয়ে গেছে । আজকের বিষয় হল আপেল কাটার পর কেন তা বিবর্ণ বা ফ্যাকাসে হয়ে যায় তার কারণ ও প্রতিকার নিয়ে ।
ফ্যাকাসে বা বিবর্ণ হওয়ার কারণ
আপেল কাটার পর আপেল থেকে Tyrosinase নামক এক ধরণের এনজাইম নি:সৃত হয় যা বায়ুর অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে পলিফেনল তৈরি করে ফলে আপেলের কাটা অংশ ফ্যাকাসে বা বিবর্ণ হয়ে যায় । এটা হচ্ছে উদ্ভিদকূলের একটি সেলফ ডিফেন্স সিস্টেম । প্রায় সবধরনের উদ্ভিদের মধ্যেই এ ধরণের এনজাইম থাকে যা নি:সৃত করে পোকামাকড় বা কীট পতঙ্গের হাত থেকে বাঁচার চেষ্টা করে এবং তা খাওয়া থেকে বিরত রাখার চেষ্টা করে ।
প্রতিকার
আপেল থেকে নি:সৃত এনজাইম তখনই কাঝ করে যখন পিএইচ লেবেল ৫ - ৭ এর মধ্যে থাকে । পিএইচ লেবেল ৩ এর নীচে থাকলে নি:সৃত এনজাইম ইনএকটিভ থাকে । লেবুর রসের পিএইচ লেবেল হল ২ বা তার নীচে এবং তা এসিডিয় । লেবুর রস এই পিএইচ লেভেলকে ৩ এর নীচে রাখতে সাহয্য করে । ফলে নি:সৃত এনজাইম বায়ুর অক্সিজেন এর সাথে বিক্রিয়া করতে পারেনা ফলে আপেল দীর্ঘক্ষণ সতেজ থাকে । এছাড়ার ভিটামিন সি (এসকরবিক এসিড) ও নি:সৃত এনাজাইমের আগে অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে ফলে যতক্ষন এসকরবিক এসিড থাকে ততক্ষণ পযর্ন্ত আপেলের বর্ণের কোণ পরিবর্তন হয় না ।
করণীয়
সাধারণত লাল আপেল খুব দ্রুত কাটার পর বিবর্ণ হয়ে যায় ও হালকার সোনালি বর্ণের আপেল মধ্যম সময়ের মধ্যে এবং হালকা ফ্যাকাসে সবুজ আপেল বেশি সময় পরে বিবর্ণ হয় । তাই আপেল কেনার সময় আমরা একটু দেখে আপেল ক্রয় করতে পারি ।
আপেল কাটার সময় আপেল কে পানির নিচে রেখে কাটতে পারি যাতে বায়ুর অক্সিজেনের সংস্পর্শে আসতে না পারে এবং পরিবেশন করার আগ পর্যন্ত পানিতে রেখে দিতে পারি ।
বাজার থেকে এসকরবিক এসিড কিনে অর্ধেক টেবিল চামচ পরিমান নিয়ে তা অর্ধেক পানিতে নিয়ে এই অনুপাতে পানিতে ভালভাবে মিশিয়ে সে পানিতে আপেল কেটে ভিজিয়ে রাখা যায় ।
আপেল কাটার পর তা সামান্য লবন মিশ্রিত পানিতে ভিজিয়ে নেয়া যেতে পারে ।
আধা চামচ পরিমান লেবুর রস কাটা আপেলের উপর ছিটিয়ে দিয়ে পরে তা ফ্রিজে রেখে দেয়া যেতে পারে ।
সুত্রঃ ইন্টারনেট
